Consistency and Compositional Characteristics of Commercial Yogurts

O’Neil, Jacquelin M.; Kleyn, D.H.; Hare, Lynne B.

doi:10.3168/jds.s0022-0302(79)83368-8

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“…1991). Some investigators have addressed the question of consumer satisfaction of yoghurt by focusing on the effect of specific sensory attributes such as sweetness (McGregor and White 1986) or texture (O’Neil et al. 1979; Modler et al.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Effects of sunflower honey on the physicochemical, microbiological and sensory characteristics in set type yoghurt during refrigerated storage

Sert

Akın

Dertli

2010

Int J of Dairy Tech

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The primary purpose of this research was to monitor the influence of sunflower honey addition (2%, 4% and 6% w/v) to yoghurt milk on survival of the microbial flora of yoghurt and the physicochemical and sensory characteristics during refrigerated storage for 4 weeks. The water activity decreased according to the addition of honey with higher concentrations in the storage period (4°C). At the end of fermentation, pH values of yoghurt samples ranged between 4.33 (without honey) and 4.52 (addition of honey with 6%). The highest water holding capacity, consistency and the lowest brightness values were determined in the groups produced with 6% honey addition. The water holding capacity and a* (redness) values of the honey incorporated yoghurt samples increased during storage. Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus values of the yoghurt with honey increased compared with the control group samples (P < 0.01). Addition of honey to yoghurt milk has affected the vitality of the characteristics starters in the incubation and storage time of the yoghurt samples (P < 0.01). Optimum sweetness was obtained with the samples containing 4% honey level.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Effects of sunflower honey on the physicochemical, microbiological and sensory characteristics in set type yoghurt during refrigerated storage

Sert

Akın

Dertli

2010

Int J of Dairy Tech

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“…Segundo ROSSI [13] E O´NEIL, KLEYN & HARE [10], o iogurte deve ter textura suave e corpo viscoso e não apresentar fissuras; ser firme e coeso para ser consumido com colher.…”

Section: Effect Of Total Solids and Sucrose Contents On Acidity Firmunclassified

Efeito do teor de sólidos e da concentração de sacarose na acidificação, firmeza e viabilidade de bactérias do iogurte e probióticas em leite fermentado

Oliveira¹,

Damin

2003

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Muitos benefícios para a saúde têm sido relacionados ao consumo de organismos probióticos [16,17,22]. Em geral, dependendo da cepa empregada e do efeito benéfico desejado, um consumo de bactérias probióticas entre 10 8 e 10 11 CFU/dia é recomendável [23].Iogurte é um leite fermentado produzido pela adição de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus libera aminoácidos e peptídeos da proteína do leite, estimulando o crescimento do Streptococcus thermophilus. O crescimento de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus é estimulado pelo ácido fórmico ou CO 2 liberado durante o crescimento de Streptococcus thermophilus. Ocorre uma relação simbiótica [1,24].A matriz de um processo de fermentação láctica destinada, seja à produção de um fermento, seja à fabricação de um produto, passa necessariamente pela colocação em marcha das condições de cultura dos meios adaptados às cepas bacterianas implicadas. Por outro lado, o estudo da influência das condições de cultura sobre as cinéticas de crescimento e de acidificação e, sobre os rendimentos da produção (em biomassa ou em ácido láctico) permitem a obtenção de informações interessantes sobre a fisiologia de cepas bacterianas utilizadas industrialmente. Dentre estas condições, a temperatura, o valor de pH e as concentrações em substrato e em produtos, são aquelas que agem mais sobre a fase de crescimento exponencial das bactérias lácticas [1,24]. As características do inóculo, a atividade de água (Aa), a osmolalidade, as concentrações de oxigênio e de substâncias inibitórias do meio são fatores importantes. Portanto é interessante conhecer seus efeitos sobre a cinética de crescimento e de acidificação.As bactérias probióticas crescem lentamente no leite devido a falta de atividade proteolítica [7], e a prática mais comum é a de adicionar as bactérias do iogurte para melhorar o processo de fermentação para a fabricação de leites fermentados contendo probióticos [3,11,15,18]. Entretanto, Lactobacillus delbrueckii subsp. RESUMODoze lotes de leites fermentados foram preparados a 42°C nos quais as variáveis estudadas foram o teor de sólidos totais (12 e 15%), o teor de sacarose (0% e 8%) e o tipo de co-cultura (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ; Streptococcus thermophilus e Lactobacillus acidophilus ; Streptococcus thermophilus e Lactobacillus rhamnosus). Parâmetros cinéticos para a diminuição do pH até 4,5 foram calculados. Determinações físico-químicas e microbiológicas foram realizadas após um e sete dias de armazenamento dos produtos a 4°C. Com o aumento do teor de sólidos totais e adição de sacarose, a atividade de água do leite diminuiu e o tempo para atingir pH 4,5 variou conforme a co-cultura empregada. Os leites fermentados por S. thermophilus e L. acidphilus (STLA) apresentaram pós-acidificação mais acentuada. Aqueles fermentados por S. thermophilus e L. rhamnosus (STLR) foram mais estáveis. Os leites contendo maiores teores de sólidos totais f...

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“…In order to better describe the sensory properties of plain yogurt, descriptive studies have been carried out on commercial products with dairy specialists or trained panel to characterize and quantify defects (O'Neil et al 1979;Tamime et al 1987) and, more recently, to develop an exhaustive and nonredundant sensory vocabulary dealing with appearance, flavor and texture (Hunter and Muir 1993). Different technological parameters such as milk composition, heat treatment and culture type have been reported to influence yogurt quality (Casalis 1975;Kroger 1975;Chambers 1979).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Influence of Fermentation and Storage Conditions on the Sensory Properties of Plain Low Fat Stirred Yogurts

Martin¹,

Skokanova

Latrille

et al. 1999

Journal of Sensory Studies

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Influence of strain association, temperature, pH and storage on the sensory properties of low fat stirred yogurt was studied through a factorial design including three associations of thermophilic lactic acid bacteria (one Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, one ropy and one nonropy Streptococcus thermophilus strains), three incubation temperatures (39C, 42C and 45C), two final fermentation pH (4.4 and 4.8) and two storage times (7 and 21 days). The 36 formulated yogurts were assessed by Quantitative Descriptive Analysis and by instrumental measurements: apparent viscosity (modified funnel of Posthumus), lactate and pH. Texture perceptions and acid taste, rather than other flavor properties, gave the best discrimination between samples according to strain association, temperature and final pH. Significant two‐factor interaction displayed the concomitant influence of strain association and temperature on the sample texture properties. Instrumental parameters correlated best with thickness and acid taste (pH and lactate) and mouthcoating (apparent viscosity).

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Consistency and Compositional Characteristics of Commercial Yogurts

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Effects of sunflower honey on the physicochemical, microbiological and sensory characteristics in set type yoghurt during refrigerated storage

Effects of sunflower honey on the physicochemical, microbiological and sensory characteristics in set type yoghurt during refrigerated storage

Efeito do teor de sólidos e da concentração de sacarose na acidificação, firmeza e viabilidade de bactérias do iogurte e probióticas em leite fermentado

Influence of Fermentation and Storage Conditions on the Sensory Properties of Plain Low Fat Stirred Yogurts

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