Controle de qualidade de vinagres comercializados em Manaus

Abstract

O vinagre caracteriza-se como uma solução diluída a base de ácido acético, estabelecida por dois processos: a fermentação alcoólica, quando o açúcar é modificado para etanol; e a oxidação fermentativa, convertendo o álcool em ácido acético. Com isso, ao longo da história, ele vem sendo usado como condimento e conservante de alimentos, além de ser constituído por propriedades nutritivas e biorregulatórias apontadas como complementos fundamentais na alimentação. O vinagre pode manifestar efeitos positivos fisiológicos relacionado com a regulação pressão arterial, controle da glicose sanguínea, auxílio na digestão e estimulação do apetite. O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade de amostras de vinagres comercializados em Manaus. Foram selecionadas aleatoriamente 5 amostras de vinagres de diferentes marcas identificadas como amostras A, B, C, D, E, encontradas em estabelecimentos comerciais da cidade de Manaus-AM, no período de setembro a outubro de 2021. O teor de ácido acético nos vinagres foi quantificado seguindo metodologia adaptada de Baccan, 2001. O teor do ácido acético quantificado nos vinagres variou de 3,08% a 4,57%. As amostras C, D e E apresentaram valores de acidez abaixo do padrão estabelecido, os demais apresentaram valores de acidez de acordo com o que preconiza a legislaçãoa legislação vigente.

Extrato hidroalcóolico da espécie Iroxa chinensi como indicador ácido-base

“…O vinagre é um condimento e conservante de alimentos que se caracteriza como uma solução diluída de ácido acético (Souza et al, 2021). O CH3COOH é um ácido orgânico fraco que para uso industrial e em laboratório é comercializado na forma de ácido acético glacial (Fiorucci, Soares, & Cavalheiro, 2002).…”