Controle microbiológico da vida de prateleira de ricota cremosa

Ribeiro, Ana Cristina; Marques, Simone Cristina; Sodré, Arthur de Freitas; Abreu, Luiz Ronaldo de; Píccoli, Roberta Hilsdorf

doi:10.1590/s1413-70542005000100014

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“…Já o aumento da percentagem de utilização da ricota fez com que a espessura da crosta superior diminuísse, sendo obtido um produto com crosta mais fina, em relação à formulação com 30% de queijo minas meia cura (1). Isso se deve ao alto teor de umidade da ricota (RIBEIRO et al, 2005).…”

Section: Resultsunclassified

Viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo

Pereira¹,

Ramos²,

Gajo³

et al. 2010

Cienc. Rural

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Section: Resultsunclassified

Viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo

Pereira¹,

Ramos²,

Gajo³

et al. 2010

Cienc. Rural

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“…Resultados compatíveis aos reportados por Ribeiro et al, (2005), que encontraram contagens que variaram de 2,0 x 10 2 UFC/g a 2,4 x 10 4 UFC/g na ricota cremosa. O baixo número de micro-organismos encontrados pode ser explicado pela alta temperatura utilizada no processamento e pelas condições de conservação.…”

Section: Tabela 2 -Média Da Contagem De Micro-organismos Mesófilos Aeunclassified

“…Dentre os alimentos mais nutritivos e saudáveis, que têm aumentado o consumo de produtos lácteos com baixo teor de gordura, destaca-se a ricota, um queijo de soro de significativa importância econômica e alimentar, consumido mundialmente e também em larga escala no Brasil (SOUZA et al, 2002;RIBEIRO et al, 2005).…”

Section: Introductionunclassified

“…Apesar da elevação da temperatura do soro ou mistura durante a fabricação da ricota favorecer a obtenção de uma massa com baixa contagem microbiana, sabe-se que após sua obtenção essa massa fica exposta a inúmeros pontos de contaminação, principalmente por ser excessivamente manipulada (RIBEIRO et al, 2005). Verifica-se, portanto, a necessidade de monitoramento da qualidade microbiológica, com intuito de garantir a segurança alimentar desse produto.…”

Section: Introductionunclassified

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Avaliação das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de ricotas em pasta condimentadas

Andrade¹,

Floresta²,

Martins

et al. 2014

Revista Vértices

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Ricota é um queijo de origem italiana, fabricada por meio de precipitação ácida para separação das proteínas do soro do leite. Esse queijo pode ser consumido natural, com ou sem sal, ou ainda condimentado. O objetivo dessa pesquisa foi elaborar ricota em pasta com diferentes condimentos com a finalidade de avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais após a fabricação (tempo zero) e após sete dias de armazenamento (tempo 7). Assim foram produzidas cinco tipos de ricotas condimentadas, com alho, salsa, manjericão e ervas. Quanto as características físicoquímicas variaram de 76,13 a 77,38 para umidade, de 6,03 a 6,09 para pH e para EST de 22,61 a 23,87. Nas análises microbiológicas foram observados os seguintes resultados: < 0,3 NMP/g de coliformes tanto no tempo zero como no tempo 7, < 1,0 x 101 UFC/g de estafilococos produtores de coagulase positiva para o tempo zero e tempo 7 e contagem total de aeróbios mesofilos entre, 2,2 x 102 e 2,8 x 103UFC/g para o tempo zero e 3,2 x 103 a 3,8 x 104 UFC/g. A resposta de aceitação das diferentes amostras de ricotas condimentadas foi “gostei moderadamente”. Todas as ricotas estão de acordo com as legislações vigentes.

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“…The production yield is approximately 4 to 6%. It is considered a fresh cheese and has a short shelf life (Furtado, 1994;Ribeiro et al, 2005).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Evaluation of the microbiological quality of ricotta cheese commercialized in Santa Catarina, Brazil

et al. 2016

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Ricotta cheese has low fat and salt contents and a high quantity of proteins. The diversity of the nutrients and the high water content are factors that favor the development of microorganisms in this product. In this context, the aim of this study was to evaluate the microbiological quality of ricotta commercialized in the western region of Santa Catarina State, Brazil. Thirty samples, comprising 10 different brands of ricotta, were collected and sent to the Food Microbiology Laboratory at the Instituto Federal Catarinense (IFC), Campus Concórdia for microbiological analysis to determine the presence of Salmonella sp., Listeria sp., coagulase-positive Staphylococcus and thermotolerant coliforms. Of the 30 samples, the results for 33.3% were not within the parameters established by current legislation, that is, they were not fit for human consumption. This high percentage was due to contamination by thermotolerant coliforms, with 10 samples containing this group of microorganisms. One sample was contaminated with Listeria grayi, and for the other microorganisms investigated, (Salmonella sp. and coagulase-positive Staphylococcus) the results were satisfactory. This study characterizes the hygiene-sanitary conditions of ricotta commercialized in the western region of Santa Catarina State, highlighting the need for greater care during the production of this product.Keywords: Salmonella sp.; Listeria sp.; coagulase-positive Staphylococcus; thermotolerant coliforms; Listeria grayi. Practical Application:The consumption of cheese is increased significantly in Brazil. A cheese that stands out is the ricotta by a high percentage of nutrients and high water activity, however, this excellent composition favors the development of microorganisms. Thus, microbiological analysis have a great importance to evaluate the product. The results allow to characterize the hygiene-sanitary conditions ricotta cheese suggesting expansion of quality controls in the industry.

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Controle microbiológico da vida de prateleira de ricota cremosa

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Viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo

Viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo

Avaliação das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de ricotas em pasta condimentadas

Evaluation of the microbiological quality of ricotta cheese commercialized in Santa Catarina, Brazil

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