Cookie processed with quinoa flour, tara endosperm and agave leaves fibers: Biological value and global acceptability

Sotelo-Méndez, Alejandrina; Bernuy-Osorio, Nataly D.; Pérez, Fulgencio Vilcanqui; Anticona, Elizabeth Paitan; Ureña, Milber; Vílchez-Perales, Carlos

doi:10.17268/sci.agropecu.2019.01.08

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“…Evaluación de aceptabilidad La primera experimentación se llevó a cabo con pruebas sensoriales de aceptación (Sequeira et al, 2020;Osorio-Oviedo, 2019, Sotelo et al, 2019, a un panel de 38 niños entre 1ro a 5to de secundaria que mostraban resultados positivos de anemia. La prueba se realizó utilizando la escala hedónica de nueve puntos no estructurada para evaluar la satisfacción general, la encuesta codificada incluye parámetros de 1 a 9, evaluándose los parámetros color, sabor, textura y olor (Tabla 3).…”

Section: Metodologíaunclassified

Formulation and sensory evaluation of gummies fortified with carrot (Daucus carota), beet (Beta vulgaris), spinach (Spinacia oleracea) and bovine blood meal extract

Díaz-Llocclla

2023

agrosci

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En Perú, la anemia afecta a un 32% de los niños, sin distinción de nivel socioeconómico, debido a una dieta deficiente. Según la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar 2022, la tasa de anemia en niños de 6 a 36 meses aumentó del 38,8% al 42,4% respecto al año anterior. En zonas urbanas, el porcentaje creció del 35,3% al 39%, mientras que en áreas rurales se elevó del 48,7% al 51,5%. A nivel nacional, Cusco y Puno registran tasas superiores al 50%. Por otra parte, se destaca el potencial de aprovechar subproductos de la industria de beneficio animal, especialmente bovino, para crear ingredientes con alto valor añadido. Estos subproductos poseen propiedades nutricionales adecuadas para combatir la anemia y representan un beneficio ambiental al reducir efluentes y emisiones contaminantes. En el Instituto de Educación Superior Tecnológico Público ISTP Los Morocuchos Fe y Alegría 60 de Ayacucho, Perú, se llevó a cabo un estudio centrado en desarrollar un producto dirigido a adolescentes en edad escolar en forma de gomitas, utilizando extractos de zanahoria, remolacha y espinaca y fortificadas con harina de sangre bovina, agradables sensorialmente. La investigación evaluó la proporción de harina de sangre bovina y extracto de hortalizas mediante un diseño experimental al azar. Las pruebas sensoriales concluyeron que las gomitas fortificadas con remolacha fueron las más aceptadas.

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Section: Metodologíaunclassified

Formulation and sensory evaluation of gummies fortified with carrot (Daucus carota), beet (Beta vulgaris), spinach (Spinacia oleracea) and bovine blood meal extract

Díaz-Llocclla

2023

agrosci

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Caracterización de la harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y la harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) para su industrialización

Pantoja-Tirado¹,

Rosales²,

Aguirre

2020

ReInTa

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La harina de granos andinos son una fuente rica en proteínas y carbohidratos es por ello la importancia de ser caracterizados, algunos de estos granos andinos son la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y el tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). El presente trabajo de investigación tiene como objetivo realizar la caracterización de la harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y de la harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) para su industrialización. Se determinó que la composición química proximal de la harina de quinua y es como sigue: Proteína (9.05%), Humedad (10.48±0.12%), Cenizas (2.44±0.05%), Grasa (2.53±0.02%), Fibra (3.11±0.03%) y Carbohidratos (72.39%) y también la composición química proximal de la harina de tarwi y es como sigue: Proteína (49.04%), Humedad (6.33±0.15%), Cenizas (2.85±0.04%), Grasa (27.32±0.25%), Fibra (2.94±0.05%) y Carbohidratos (11.52%). Se evidencia que estas harinas tienen un alto contenido de proteína y carbohidratos, y pueden ser considerados como materias primas potenciales para la elaboración de alimentos nutritivos.

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Raíz de achicoria (Cichorium intybus) mínimamente procesada como fuente de inulina para la elaboración de galletas

Pogorzelec

Fernández

2022

LATAM

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El objetivo de este trabajo fue evaluar la aceptabilidad general y el valor nutricional de galletitas adicionadas con raíz de achicoria como fuente de fibra soluble. Las galletitas se elaboraron por adición de raíz de achicoria en forma acuosa y deshidratada, cada una en tres concentraciones, las que se compararon con una formulación control, sin agregado de raíz. Según el análisis sensorial, la formulación con 3% P/P de raíz deshidratada fue la de mayor aceptabilidad, cuyo aporte estimado de kilocalorías, proteínas, carbohidratos y grasas fue similar al de las galletitas comerciales integrales usadas como referencia. Por otra parte, todas las formulaciones presentaron una reducción del 30% del contenido de azúcar, a la vez que la incorporación de 3% P/P de raíz deshidratada permitió obtener un producto con mayor contenido de fibra que el control y las versiones comerciales de referencia. La experiencia permitió concluir que la preparación de masas con adición de raíz de achicoria deshidratada como fuente de fibra soluble permite obtener galletitas artesanales de alta aceptabilidad y adecuado valor nutricional, al tratarse de un producto reducido en contenido de azúcares, alto contenido de grasas insaturadas y alto contenido de fibra. No obstante, se requieren estudios complementarios, incluidos los análisis instrumentales que permitan cuantificar la inulina y evaluar la influencia de la fibra en la biodisponibilidad de otras sustancias de interés nutricional, principalmente minerales, además de la posibilidad de escalar el proceso.

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Cookie processed with quinoa flour, tara endosperm and agave leaves fibers: Biological value and global acceptability

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Formulation and sensory evaluation of gummies fortified with carrot (Daucus carota), beet (Beta vulgaris), spinach (Spinacia oleracea) and bovine blood meal extract

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Caracterización de la harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y la harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) para su industrialización

Raíz de achicoria (Cichorium intybus) mínimamente procesada como fuente de inulina para la elaboración de galletas

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