Cuisiner à l'Antique : Apicius au Moyen Age

Abstract

The ancient way of cooking : Apicius in the Middle Ages - Assembled in the late fourth century, the cookbook which tradition has attributed to Apicius had a predominantly medieval destiny. Serving as a practical and living text until the sixth century, it became known from that time onward as a purely literary and dead work. This was notably the case during the Carolingian Renaissance, when the scriptoria of Tours and of Fulda produced manuscripts of the cookbook and where, it seems, Loup de Ferrières, as well as all those who were inspired by it, used Apicius' text. It was afterwards practically forgotten, until its rediscovery in the fifteenth century by the humanists. The credit for this is due not to Poggio, but to Enoch of Ascoli, who brought a manuscript back to Italy. The rediscovery, however, had only a limited influence, with the exception of the Roman Academy of Pomponio Leto, where Apicius was used notably by Platina to define his humanist gastronomy.

Reflexões teóricas e metodológicas acerca dos manuscritos medievais de « De re coquinaria » para a história da alimentação na Alta Idade Média

“…Foram escritos em semi-uncial, provavelmente em algum local do norte ou centro da Itália 14 . Há fortes indícios de que seu autor tenha sido um aristocrata ostrogodo que vivera entre os séculos V e VI, período correspondente à datação do latim utilizado no texto 15 . O conteúdo dos Excerpta é distinto de E e V. O texto inicia-se com uma seção III que apresenta uma listagem de especiarias que se deve ter em casa (« brevis pimentorum quae in domo esse debeant ut condimentis nihil desit »).…”

“…Seriam fatores fundamentais para a (re)escrita dos livros de cozinha : 1) promoção da reunião das ars mecanicae, incluindo-se aí, para alguns autores do período, o saber culinário (ars coquinaria) ; 2) necessidade sentida pelos médicos em transmitir seus conhecimentos acerca da alimentação através de suportes escritos ; 3) ascensão social dos cozinheiros, que deixam seu estatuto de escravos ou servos para ocupar posições de mestre 21 préserver ». Até porque sua existência não era de todo ignorada pelos homens daquela época ; Apicius pertencia « à l'univers mental des moines carolingiens », como atestavam as menções a ele encontradas em uma obra de grande circulação monástica, as Etimologias de Isidoro de Sevilha 23 .…”

Apício como opus medicinale na Itália do Século XV: estudo de caso a partir de três manuscritos fiorentinos

“…Para acompanhar o debate, cf. : Sabadini 1927: 45; Campana 1954: 211; Milham 1967: 263; Reynolds, Wilson 1991: 137;Laurioux 1994. 10 A viagem de quatro anos foi especialmente motivada pela busca de um Tito Lívio mais completo.…”