Dégradation de la matière grasse par lipolyse

Abstract

On rencontre dans les laits et les crèmes des micro-organismes capables d'hydrolyser la matière grasse.Cependant la lipolyse, constatée fréquemment dans des produits crus, peu contaminés, ne provient généralement pas de l'activité des germes lipolytiques.La lipolyse est due, le plus souvent, à l'action d'enzymes pré-sents dans les produits laitiers eux-mêmes. Ce sont les lipases naturelles du lait qui dégradent la matière grasse. Au stade final de leur action, elles décomposent les glycérides en glycérol et acides gras. La dégradation est souvent partielle avec production des mono et diglycérides intermédiaires. Ces derniers sont responsables de l'amertume décelée dans les produits laitiers.Le défaut « rance » apparaît lorsque des acides gras sont .Iibérés (acide butyrique). Lorsque la dégradation est poussée assez loin, le défaut s'amplifie jusqu'à l'apparition du goût de savon. La lipolyse des crèmes se marque par des modifications de la tension superficielle (d'où allongement des durées de barattage) et un certain freinage de I'acidiflcation lactique.La lipolyse se développe uniquement dans les produits crus, non chauffés, non pasteurisés. Les lipases naturelles sont en effet détruites par un traitement thermique peu sévère. Leur action est activée au maximum en milieu neutre ou peu acide.'La lipase normale est liée aux protéines du plasma. Pour exercer une action perceptible sur la matière grasse, cette lipase du plasma doit être adsorbée par les membranes des globules gras.