Der Einfluß der Wassertemperatur und des Sauerstoffs im Wasser auf den Verlust an Vitamin C beim Kochen

Abstract

Es wurde der Einfluß der Wassertemperatur und des Sauerstoffgehaltes des Wassers auf den Vitamin‐C‐Verlust in verschiedenen Gemüsearten beim Kochen untersucht. Dabei wurde das Gemüse in kaltes, siedendes oder durch 5 Min. langes Kochen entlüftetes Wasser gegeben. Im Vitamin‐C‐Verlust sind dabei bei gleicher Kochzeit, vom Aufkochen an gerechnet, wesentliche Unterschiede nicht festzustellen. Die den bisherigen Literaturangaben entgegenstehende Feststellung kann nicht auf die Anwendung unterschiedlicher analytischer Methoden zurückgeführt werden. Die Differenzen dürften vielmehr auf der unterschiedlichen Zeitdauer bis zum Siedebeginn der Proben beruhen.