Desenvolvimento de bebida fermentada utilizando a polpa de pinha (Annona squamosa L.) como alternativa para excedentes de colheita

Abstract

Para reduzir as perdas pós-colheita de alguns frutos que são perecíveis e por estarem fora do padrão para comercialização in natura acabam sendo excedentes de safra, surge a produção de bebidas fermentadas como forma de diminuir as perdas durante o processo produtivo. Partindo deste princípio, o trabalho apresentado tem como objetivo estudar a produção de fermentado alcoólico tendo como matéria-prima a polpa da pinha (Annona squamosa L.) que possui propriedades medicinais e nutricionais, bem como seu agradável flavor, evitando o descarte dos frutos que não foram considerados aptos para a comercialização e que são excedentes de colheita. Para tal, após a obtenção da fruta em Alagoas, a polpa desta foi destinada para a fabricação do fermentado levando em consideração técnicas padronizadas no laboratório seguida de análises físico-químicas. Para a produção da bebida fermentada foi utilizado fermento comercial, acompanhando o Brix, pH, acidez, açúcares redutores totais e o teor alcoólico durante o processo. O produto obtido apresentou características que se enquadram nas especificações propostas pela legislação, como a acidez total que promove um maior tempo de conservação e com isso a utilização da pinha na elaboração do fermentado mostrou-se viável por agregar valor à cadeia produtiva assim como visando o aproveitamento de parte dos frutos, como a polpa da pinha, que acabam não sendo comercializados e que são fontes de nutrientes. Por ser um processo tecnicamente simples, este pode ser reproduzido pela população com o intuito de gerar uma renda extra e dar um fim comercial aos excedentes de safra.