Desenvolvimento de biscoito tipo cookie isento de glúten à base de farinha de banana verde e óleo de coco

Cortat, Camila M. G.; Glielmo, Jocilene L. A. P.; Iglesias, Rachel A.; Peixoto, Vanessa Oliveira Di Sarli; Fontanive, Roberta; Citelli, Marta; Zago, Lília; Santana, Isabelle

doi:10.12957/rhupe.2015.19876

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“…Food Technol., Campinas, v. 20, e2016097, 2017 Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos Queiroz, A. M. et al que apresentavam em sua composição farinha de coco. Esse aumento pode ser explicado pela natureza das fibras presentes em alimentos ricos em fibra, que têm como propriedade a capacidade de absorver mais água, formando um gel devido à presença de fibra solúvel em sua composição (AGAMA- ACEVEDO et al, 2012;SANGNARK;NOOMHORM, 2004;CORTAT et al, 2015).…”

Section: Composição Nutricional Dos Cookiesunclassified

Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos

Queiroz

Rocha

Garruti

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos Preparation and characterization of gluten-free cookies enriched with coconut flour: an alternative for celiacs ResumoOs celíacos encontram dificuldades na adoção de uma dieta totalmente isenta de glúten e com qualidade nutricional. Para tanto, objetivou-se desenvolver e avaliar cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco. A farinha de coco com elevado teor de cinzas, proteínas e lipídios pode ser utilizada para enriquecer produtos alimentícios. Foram elaborados cookies com base na composição de uma mistura da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil -Fenacelbra ("mix de farinha preparada II") para cookies sem glúten: Padrão FP (formulação semelhante à composição do "mix de farinha preparada II" da Fenacelbra), F1 (modificação de FP com substituição da fécula de batata por 10% de farinha de coco), F2 (modificação de FP com adição de 5% de farinha de coco), F3 (modificação de FP com substituição do polvilho doce por 5% de farinha de coco). Os cookies foram avaliados quanto às características físicas (peso pós-cocção, diâmetro e espessura pós-cocção, fator de expansão, rendimento, Aw, dureza e cor -L*a*b*), físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e valor calórico), aceitabilidade quanto aos atributos sensoriais (aceitação global, aparência, cor, aroma, sabor e textura) e atitude de compra. A adição de farinha de coco às formulações melhorou as propriedades nutricionais dos cookies sem glúten, aumentando o teor de lipídios e proteínas, e reduzindo o teor de carboidratos. Os cookies desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial e intenção de compra satisfatória. A adição de 10% de farinha de coco em substituição da fécula de batata na formulação F1 não alterou as características sensoriais do produto, porém proporcionou propriedades físicas e físico-químicas superiores. Dessa forma, cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco constituem uma alternativa viável de alimentos destinados para pessoas portadoras de doença celíaca, mas também para quem busca produtos diferenciados e saudáveis no mercado. Palavras-chave: Doença celíaca; Produto funcional; Propriedade físico-química; Composição nutricional; Aceitação sensorial. AbstractPeople suffering from celiac disease find it difficult to adopt a diet completely free of gluten but with nutritional quality. Thus this study aimed to develop and evaluate gluten-free cookies enriched with coconut flour. Coconut flour with high ash, protein and lipid contents can be used to enrich food products. The following cookies were prepared based on the composition of a mixture ("prepared flour mix II") of the National Federation of Celiac Associations of Brazil -Fenacelbra for co...

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Section: Composição Nutricional Dos Cookiesunclassified

Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos

Queiroz

Rocha

Garruti

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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show abstract

“…Em síntese, concluíram que os biscoitos não apresentaram diferença significativa quanto à aparência e ao aroma em relação ao controle, sendo que, em relação aos atributos sensoriais do biscoito com 20% de farelo de arroz, ele apresentou todos os atributos iguais ou melhores que o biscoito controle, ou seja, superiores a 70%, assemelhando-se aos resultados do presente trabalho. Cortat et al (2015) elaboraram três formulações de biscoitos tipo cookie: formulação padrão (FP) composta por farinha de trigo e margarina; formulação experimental 1 (FEXP1) composta por 75% de farinha de banana verde e 25% de farinha de arroz e óleo de coco; e formulação experimental 2 (FEXP2), em que se deu a substituição total por farinha de banana e óleo de coco. Em comparação com o presente estudo, todas as formulações apresentaram índice de aceitabilidade acima de 70%, com destaque para a aceitação global da FEXP1, que foi de 90,44%.…”

Section: Ingredientesunclassified

Desenvolvimento e aceitabilidade de biscoito tipo cookie, sem glúten e à base de feijão caupi branco

Ferreira¹,

Conrado²,

Vasconcelos³

et al. 2016

NUTRIVISA

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O glúten é uma substância elástica, aderente, insolúvel em água e responsável pela estrutura das massas alimentícias, sendo constituído por frações das proteínas gliadina e glutenina. A doença celíaca é uma doença autoimune, que afeta o intestino delgado, interferindo diretamente na absorção de nutrientes essenciais ao organismo, como carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas, sais minerais e água. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente um biscoito tipo cookie, sem glúten, à base de feijão caupi branco, formulado a partir de ingredientes regionais de fácil acesso. A avaliação sensorial do biscoito se deu por teste afetivo com escala ideal estruturada em cinco pontos referentes aos atributos de cor, aparência, aroma, textura e sabores de canela, noz moscada e feijão. Além disso, também foi realizado teste de intenção de compra do produto. As características globais do produto, como a aparência (78,4%) e a cor (78,4%), foram as que apresentaram os maiores índices de aceitação, seguidos por aroma (76,5%) e textura (68,6%). Dentre o percentual de identificação dos sabores, apenas o “sabor de feijão” (80,4%) apresentou índice satisfatório, sendo avaliado como ausente ou de fraca característica desejada para o produto. Frente ao percentual de 49% de intenção de compra, o cookie desenvolvido apresenta potencial para comercialização, podendo vir a ser mais uma opção para pessoas com doença celíaca.

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“…Nesse contexto, produtos de panificação com a mistura de um cereal e uma leguminosa aumenta a quantidade de nutrientes, que são essenciais para o organismo, são produtos viáveis para a diversificação do consumo destes pela população, além do custo acessível (CORTAT et al, 2015).…”

Section: Introductionunclassified

Caracterização Reológica E Controle De Qualidade Da Farinha Integral De Centeio E Da Farinha De Trigo

Contini¹,

Demiate²,

Bedin³

et al. 2020

Prática E Pesquisa Em Ciência E Tecnologia De Alimentos

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Desenvolvimento de biscoito tipo cookie isento de glúten à base de farinha de banana verde e óleo de coco

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Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos

Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos

Desenvolvimento e aceitabilidade de biscoito tipo cookie, sem glúten e à base de feijão caupi branco

Caracterização Reológica E Controle De Qualidade Da Farinha Integral De Centeio E Da Farinha De Trigo

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