Desenvolvimento e avaliação de sorbets probióticos e simbióticos elaborados com polpa de Juçara (<i>Euterpe edulis</i>)

Abstract

AGRADECIMENTOSMeus agradecimentos carinhosos à minha orientadora, Prof a Carmen, por todo o auxílio, incentivo, aconselhamento e, principalmente, por ter me acolhido de maneira tão excepcional desde o nosso primeiro contato. Agradeço muito pelo privilégio de ter trabalhado ao seu lado, seu entusiasmo e disposição são fontes de inspiração para qualquer mulher ao seu redor e levarei isso para a vida toda. Tenho muito orgulho de fazer parte da sua jornada, obrigada por toda a confiança depositada em mim.À CAPES, pela concessão da bolsa de estudos.À Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP, pela oportunidade de realização do curso de mestrado e por ter me acolhido ao longo destes dois anos de trabalho.Ao Sr. José Renato Cenzi, da Sorveteria J. R. Cenzi (Pirassununga/SP), por me ajudar tão gentilmente a produzir os sorbets de juçara, auxiliando no processamento dos produtos, oferecendo seu espaço de produção e doando os materiais utilizados. were stable at about 8 log CFU/ g throughout the storage period, which is a very satisfactory result and better than the recommended by Brazilian legislation. On the other hand, in vitro survival of the probiotics through simulated gastrointestinal fluids did not present appropriate results to guarantee the functionality of these products, with decrease of viability higher than 4 log cycles. The sensory acceptability and purchase intent showed positive results for all formulations, with greater acceptance of probiotic samples compared to control and less interest in the samples with prebiotic. This result demonstrates that the incorporation of these bacteria in jussara sorbets is able to improve the quality of the product while the addition of polydextrose may decrease the acceptability in conditions employed. In short, sorbets showed satisfactory results, demonstrating the viability of production of functional food with addition of probiotics, prebiotics and rich in polyphenols. The combination of these elements can enhance the beneficial effects and bring fundamental benefits to intestinal microbiota and to health of those who consume them.