Desenvolvimento e caracterização de snack extrusado a base de farinha de tapioca, e avaliação sensorial sobre intenção de compra

Abstract

Neste trabalho teve-se como objetivo o desenvolvimento de um salgadinho do tipo snack extrusado adicionando em sua formulação a matéria-prima principal a farinha de tapioca oriunda de mandioca. Foi realizada a caracterização da composição centesimal dos produtos desenvolvidos, foram realizadas análises de umidade, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos. Referente a características físicas foram realizadas análises como densidade aparente, volume específico, índice de retração calculado em relação a quarenta dias e índice de expansão, índice de expansão, volume específico, densidade aparente, índice de retração, atividade de água (Aw), índice de absorção de água (IAA) e índice de solubilidade em água (ISA) e cor Instrumental. Para a análise sensorial foram analisados os atributos como aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Após a realização das análises foram identificadas a melhor formulação para extrusão em extrusor a matéria-prima farinha de tapioca com 16% de teor de umidade referentes tanto à caracteristicas físicas quanto a composição da mesma. De um modo geral todos as amostras analisadas no teste sensorial aplicado e intenção de compra foram aceitas satisfatoriamente pelos provadores. Este estudo demonstrou que a matéria-prima farinha de tapioca com teor de umidade de 16% apresentou os melhores resultados no processo de extrusão em extrusor monorosca em seu desenvolvimento.

Composição bromatológica e análise sensorial de cactáceas como plantas alimentícias não convencionais: uma revisão sistemática

“…Os resultados da avaliação de cada atributo pela análise sensorial encontram-se descritos na Tabela 5. Para todos os trabalhos, o teste de aceitação foi realizado através de escala hedônica de nove pontos (1desgostei muitíssimo e 9 -gostei muitíssimo) descrita por Dutcosky (2007) (Nascimento et al, 2021). Tais resultados sugerem que estas formulações podem ser fornecidas aos consumidores, com altas expectativas de aceitação no mercado, além de o consumo destas espécies serem incentivados com maior segurança e embasamento científico.…”

Obtenção de barrinha açucarada à base de farinha de tapioca saborizada com polpa de maracujá por meio de metodologia de superfície de resposta

“…No entanto, nos últimos anos, devido à expansão de seu consumo e uso em outras regiões do país, tem-se observado um aumento no número de produtos desenvolvidos, ou já em comercialização, tendo a farinha de tapioca como ingrediente majoritário da formulação. No meio científico podemos encontrar barrinhas multicomponentes (Prazeres et al, 2020), biscoitos (Montes et al, 2015) e snacks (Nascimento et al, 2021). Dentre os produtos disponíveis nas gôndolas dos supermercados tem-se barrinhas com cereais e/ou chocolate e/ou frutas e/ou castanhas, biscoitos, chips, granola de tapioca, dadinhos e farofas.…”