Desenvolvimento, propriedades e aceitação de preparações funcionais para escolares entre 09 a 15 anos da rede pública de Campinas/SP

Abstract

AGRADECIMENTOS"Aqueles que passam por nós, não nos deixam sós.Deixam um pouco de si, levam um pouco de nós." Antoine de Saint-ExupéryPrimeiramente agradeço ao meu grande exemplo, a professora Adriane, por seu acolhimento, por seus conselhos e pela ternura ao exercer sua vocação de ensinar. Agradeço ao professor Diogo por compartilhar seus sólidos conhecimentos sobre a área de Alimentação Escolar e por suas observações sempre pertinentes. Agradeço pelas valiosas contribuições da banca do exame de qualificação e do exame de defesa. À Secretaria Municipal de Educação da Prefeitura Municipal de Campinas agradeço por acreditarem nesse projeto e por possibilitarem a realização desse trabalho. Agradeço a todos os professores, funcionários e amigos da Universidade Estadual de Campinas, em especial àqueles que ajudaram na concepção e execução desse projeto: às colegas Giovana Alexandre e Luciana Fino, à professora Rosângela Bezerra e à funcionária Jaqueline Petitto da Faculdade de Ciências Aplicadas e ao Professor Jorge Berhens e à Rosângela dos Santos da Faculdade de Engenharia de Alimentos. Agradeço o apoio recebido da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)código de financiamento 001. Meus mais sinceros agradecimentos aos voluntários dessa pesquisa, os queridos estudantes que espero que para sempre conservem a leveza e alegria de sorrir e sonhar. Ao meu querido marido Rafael, agradeço pelo seu apoio incondicional, dedicação e compreensão. Por fim, deixo um agradecimento em especial àqueles que sempre acreditaram em mim e que compartilham comigo essa alegria: meus amados pais. Sem vocês nada disso seria possível! RESUMO Para promover o crescimento, desenvolvimento e manutenção de funções fisiológicas de crianças e adolescentes é fundamental garantir seu acesso à uma nutrição adequada, o que justifica a importância de incluir alimentos funcionais nos cardápios escolares. Tais alimentos, além de suas funções nutricionais básicas, produzem efeitos metabólicos, fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde. Este trabalho objetivou avaliar aceitabilidade de preparações funcionais por escolares de Campinas/SP. Adaptou-se receitas convencionalmente servidas no município empregando-se ingredientes funcionais e redução de açúcar, obtendo-se: bolo de laranja com biomassa de banana verde, gelatina com suco de uva integral, creme de abacate chocolate em pó com 32% de cacau e salada de frutas com yacon. Analisou-se: composição centesimal, fenóis totais segundo Folin-Ciocalteau e capacidade antioxidante por meio de ensaios com os radicais ABTS [2,2'azinobis(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)], FRAP (Ferric Reducing Ability of Plasma) e DPPH (difenil-picril-hidrazina), comparando-se com preparações convencionais; teor de frutanos utilizando-se kit enzimático Megazyme®; capacidade prebiótica inoculando-se Lactobacillus acidophilus La5 e Bifidobacterium bifidum BB12 em meios de cultura com ágar MRS (Man, Rogosa e Sharpe) substituindo a glicose pelo ingrediente cuja potencial atividade prebiótica buscou-se ...