DETERMINAÇÃO DAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) ANTES E APÓS O PROCESSO DE HIDRÓLISE ENZIMÁTICA

Abstract

RESUMO -O presente estudo verificou as propriedades funcionais hidrofílicas da CMS de Tilápia bruta e seca, não hidrolisada e hidrolisada enzimaticamente utilizando-se a enzima Flavourzyme ® . Primeiramente fez-se a caracterização físico-química da CMS, fracionamento e secagem das amostras a 60⁰C sendo, posteriormente, determinadas a solubilidade e a capacidade absorção de água (CAA) em diferentes pHs (3, 5, 7 e 11) e capacidade de retenção de óleo (CRO) e parâmetros de cor, antes e após a hidrólise. O Grau de Hidrólise (GH) foi determinado ao longo de 360 minutos. Os resultados do GH apresentaram diferença estatística significativa (p<0,05) para os tempos de 60 minutos e 300 minutos, correspondendo a 33,95 % e 58,98 %, respectivamente. Para a solubilidade, apenas a amostra hidrolisada durante 300 minutos e em pH 11 apresentou diferença significativa. Para a CAA, nos pHs 5 e 11, houve diferença entre as amostras controle e os hidrolisados. Para uma mesma amostra, verificou-se que o controle apresentou diferença na CAA para os pHs 3-5 e os pHs 7-11. Para o hidrolisado durante 60 minutos não houve diferença estatística e para os hidrolisados durante 300 minutos, a CAA em pH 11 apresentou diferença significativa, sendo obtida, nestas condições, o maior valor, correspondente a 317,84%. Para a CRO, não houve diferença entre as amostras. Quanto aos parâmetros de cor, apenas a* e b* apresentaram diferença significativa entre o controle e os hidrolisados, sendo os últimos com valor superior.