Determinacion del efecto de procesos de coccion en papas nativas pigmentadas (solanum tuberosum spp. andigena) sobre sus compuestos bioactivos

Condori, Melquiades Barragán; Aro, Juan Marcos Aro

doi:10.18271/ria.2017.254

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“…Al someter a regresión lineal: fenólicos totales con DPPH (coeficiente de correlación 0,8541) , fenólicos totales con ABTS (coeficiente de correlación 0,8191), antocianinas con DPPH (coeficiente de correlación 0,7177) y antocianinas con ABTS (coeficiente de correlación 0,6559), se encontró r2 = 0,8727; 0,8447; 0,7205 y 0,6679 respectivamente lo cual permite afirmar que los contenidos de fenólicos totales y antocianinas de las variedades de las papas evaluadas incrementan la capacidad de atrapar radicales libres (2). Los contenidos de fenólicos totales se encontraron entre 43,23 ± 8,61 a 632, 60 ± 12,82 en papas crudas y de 79,63 ± 9,13 a 1131,16 ± 13,16 mg de AGE/100g bs en papas fritas, los valores fueron superiores a los reportados (3,(22)(23)(24). Es decir, los fenólicos presentes en las variedades evaluadas, al ser sometidas a tratamiento térmico de fritura (180 ºC), no provocó ningún cambio en el contenido de ácidos fenólicos excepto por una pequeña disminución de las antocianinas (25).…”

Section: Resultados Y Discusiónunclassified

“…Los valores se encuentran dentro de los reportado 1,7 a 1440 (mg/110 g) de antocianinas (27). En 27 genotipos de papas se encontraron de 0 a 0,801 contenido de antocianinas, expresados como malvidin-3p-coumarylglycoside (g/kg en base fresca) (28), las papas frescas fueron evaluadas después de 2 a 3 semanas de la cosecha lo que podría explicar la ausencia (23). Entre de los elementos que afectan su estabilidad se encuentra la temperatura el almacenamiento (29), pH, luz, agua, enlaces glicosídicos e interacciones en la matriz alimenticia que ocurren durante el procesamiento (27).…”

Section: Resultados Y Discusiónunclassified

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CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE CUATRO VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS (Solanum tuberosum) CON APTITUD PARA FRITURA, CULTIVADAS EN DOS ZONAS EN HUÁNUCO

Bardales¹,

Garay²,

Tiburcio³

et al. 2022

rsqp

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El propósito del presente estudio fue determinar los efectos de las zonas de cultivos en las cuatro variedades de papas nativas sometidas al proceso de fritura. La metodología consistió en determinar las características fisicoquímicas, contenidos de antocianinas y capacidad antioxidante de las papas cosechadas en la zona de Cahuac y Huallmish, antes y después del proceso de fritura. Los resultados más resaltantes encontrados según la zona de cultivo, se encontraron diferencias estadísticas con ρ ≤ 0,05 en cenizas y azucares reductores. Las papas luego de la fritura tuvieron diferencias estadísticas con ρ ≤ 0,05 en el contenido demateria seca, ceniza, proteínas, fenólicos totales, capacidad antioxidante con DPPH y ABTS. Los contenidos de fenólicos totales se encontraron entre 43,23 ± 8,61 a 632, 60 ± 12,82 en crudo y de 79,63 ± 9,13 a 1131,16 ± 13,16 mg de AGE/100g base seca (bs) en frito, siendo estadísticamente mayores después del proceso de fritura. La capacidad antioxidante mediante DPPH se encontró entre 7,54 ± 1,55 a 150,15 ± 17,31 (crudo) y entre 64,55 ± 9,19 a 576,97 ± 30,97 μmol TE/100 g bs (frito). La capacidad antioxidante mediante ABTS se halló entre 77,23 ± 2,96 a 245,04 ± 6,30 (crudo) y entre 164,45 ± 11,13 a 1137,27 ± 4,82 μmol TE/100 g bs (frito). Las antocianinas en crudo fluctuaron de 0 a 321,46 ± 4,94 y en frito de 0,23 a 313, 63 ± 0,60 mg de cianidina 3 glucósido/ 100 g bs. Los fenólicos totales y capacidad antioxidante por DPPH y ABTS, se vieron incrementados luego de la fritura.

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Section: Resultados Y Discusiónunclassified

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE CUATRO VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS (Solanum tuberosum) CON APTITUD PARA FRITURA, CULTIVADAS EN DOS ZONAS EN HUÁNUCO

Bardales¹,

Garay²,

Tiburcio³

et al. 2022

rsqp

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“…Utilizando etanol como blanco. Con respecto al radical DPPH se ha preparado a 50 μM en 100 mL y de esta solución se ajusta a una absorbancia de 0.9(± 0.02) con etanol [17] [18].…”

Section: Determinacion De Capacidad Antioxidante Teac Dpphunclassified

Evaluación de antioxidantes en el té de hojas de camote morado (Ipomoea batatas L.)

Cervantes-Sierra¹,

Barragán-Condori²,

Chaquilla-Quilca³

2019

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Las hojas de camote morado (Ipomoea batatas L.) un subproducto de la agroindustria, son utilizadas principalmente en la alimentación animal, en algunos países asiáticos son consumidas como vegetales en ensaladas; una nueva alternativa de uso para estas hojas en nuestra región podría ser mediante bebidas tipo té, a fin de extraer compuestos bioactivos presentes en sus hojas. Por lo que el objetivo del presente trabajo fue determinar los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante del té de hojas de camote morado (TCM), para ello se realizó una extracción acuosa a temperatura de ebullición de las hojas secas de camote morado proveniente del valle de Pachachaca, Abancay Apurímac-Perú, posteriormente se procedió a analizar, tomando como referencia al té verde comercial (TVC). Se determinó el contenido de Polifenoles totales por el método de Folin Ciucalteau, obteniéndose valores para TCM y TVC de 14.16 y 9.40 mg de GAE/g de hojas respectivamente. También se evalúo la actividad antioxidante por 2 métodos químicos; el primero mediante la Capacidad antioxidante equivalente a Trolox (TEAC) con el ácido 2,2’-azino-bis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico (ABTS) obteniéndose 8.61 y 7.98 µmol Trolox/mL en TCM y TVC respectivamente, demostrando estos resultados que el TCM presenta mayor poder bioactivo y capacidad antioxidante; así mismo se evalúo la TEAC con 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) reportando valores 25.16 y 25.63 µmol Trolox/g para TCM y TVC, implicando estos resultados que el TCM presenta una capacidad antioxidante semejante al del TVC considerado por excelencia como bebida antioxidante. Se encontró además una correlación r=0.9129 entre polifenoles y antioxidantes.

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“…En cuanto al contenido de polifenoles totales (PFT) resultó 4902.41 y 1029.59 (mg de ácido gálico/100 g de peso fresco) para upatankar y sacha manzano respectivamente. En investigaciones de papas nativas pigmentadas encontraron polifenoles totales (PFT) usando el método de Folin-Ciocalteu de 179.51 (mg ácido gálico/100g de muestra fresca) en papas de pulpa roja (Barragan Condori & Aro Aro, 2017) [12], también (Kähkönen et al, 1999) [13], en muestras de remolacha (Beta vulgaris esculenta, 4,3 mg AGE/peso seco), tomate (Lycopersicum esculentum, 2,0 mg AGE/peso seco) y en el trebol rojo (red clover, 7,8 mg AGE/peso seco). De acuerdo a éstos resultados el fruto del upatankar, presenta mayor contenido de polifenoles totales siendo por ello un fruto muy prometedor por su capacidad antioxidante.…”

Section: De La Cuantificación De Polifenoles Totales (Pft) Por El Métunclassified

Evaluación y caracterización de compuestos bioactivos en sacha manzano (Hesperomeles escalloniifolia Schltdl.) y upatankar (Berberis boliviana L).

2018

Rev. ECIPeru

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Evaluación y caracterización de compuestos bioactivos en sacha manzano (Hesperomeles escalloniifolia Schltdl.) y upatankar (Berberis boliviana L). Melquiades Barragán Condori1*, Juan Marcos Aro Aro2, Victor Justiniano Huamaní Meléndez1, María del Carmen Delgado Laime3, Claudia Palomino Sihuipauccar1, Luis David Barragán Jove4 1 Departamento de Ciencias Básicas, Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac 2 Departamento de Agroindustrias, Universidad Nacional del Altiplano – Puno. 3 Universidad Nacional José María Arguedas – Apurímac. 4Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Recibido el 14 de noviembre del 2017, aceptado el 23 de diciembre del 2017 DOI: https://doi.org/10.33017/RevECIPeru2017.0012/ Resumen Se evaluó y caracterizó compuestos bioactivos en dos frutos nativos denominados sacha manzano (Hesperomeles escalloniifolia S) y upatankar (Berberis boliviana L), para lo cual se extrajo los pigmentos antociánicos con metanol acidificado al 0.01%, se filtró y concentró en rotavapor, luego se centrifugó, decantó y aforó a un volumen conocido para su posterior análisis, purificación y evaluación. En el extracto se evaluó el contenido de antocianinas totales (CAT) por el método de pH diferencial, polifenoles totales (PFT) por el método Folin-Ciocalteu. Seguidamente se purificó el extracto con cartucho set pak C-18 y en esta solución se identificó los espectros de antocianinas mediante FTIR y UV Visible. Los extractos caracterizados por espectrofotometría UV-Vis presentan valores máximos de absorbancia a 520 nm que corresponden a estructuras antociánicas ya establecidas, del mismo modo por espectroscopia FTIR-ATR se observan fuertes señales de absorción a diferentes valores de frecuencias de vibración (cm-1) que corresponden a grupos funcionales de antocianinas. Los valores de CAT son de 978.83 y 75.39 (mg de cianidina 3-glucosido/100 g de peso fresco) del PFT 4902.41 y 1029.59 (mg de ácido gálico/100 g de peso fresco) para upatankar y sacha manzano respectivamente. Los espectros UV Vis y FTIR corresponden a antocianinas. El alto contenido de CAT y PFT del upatankar nos permite recomendar su uso como antioxidante en alimentos funcionales y extractos naturales en la agroindustria. Descriptores: Antocianinas, polifenoles, antioxidantes, radicales libres, flavonoides. Abstract Bioactive compounds were evaluated and characterized in two native fruits called sacha manzano (Hesperomeles escalloniifolia S) and upatankar (Berberis boliviana L), for which the anthocyanin pigments were extracted with acidified to 0.01% methanol, filtered and concentrated in a rotary evaporator. centrifuged, decanted and adjusted to a known volume for further analysis, purification and evaluation. In the extract the total anthocyanin content (CAT) was evaluated by the differential pH method, total polyphenols (PFT) by the Folin Ciocalteu method. The extract was then purified with set pak cartridge C-18 and in this solution the anthocyanin spectra were identified by FTIR and Visible UV. The extracts characterized by UV-Vis spectrophotometry have maximum absorbance values at 520 nm corresponding to established anthocyanin structures, and FTIR-ATR spectroscopy shows strong absorption signals at different vibration frequency values (cm-1) which correspond to functional groups of anthocyanins. The CAT values are 978.83 and 75.39 (mg of cyanidin 3-glucoside / 100 g of fresh weight) of PFT 4902.41 and 1029.59 (mg of gallic acid / 100 g of fresh weight) for upatankar and sacha manzano tree respectively. The UV Vis and FTIR spectra correspond to anthocyanins. The high content of CAT and PFT of upatankar allows us to recommend its use as an antioxidant in functional foods and natural extracts in the agroindustry. Keywords: Anthocyanins, polyphenols, antioxidants, free radicals, flavonoids.

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Determinacion del efecto de procesos de coccion en papas nativas pigmentadas (solanum tuberosum spp. andigena) sobre sus compuestos bioactivos

Abstract: KEY WORDS:© RIA -Vicerrectorado de Investigación de la Universidad Nacional del Altiplano Puno Perú. Este es un artículo de acceso abierto distribuido bajo los términos de la Licencia Creative Commons CC BY-NC-ND, https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/

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CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE CUATRO VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS (Solanum tuberosum) CON APTITUD PARA FRITURA, CULTIVADAS EN DOS ZONAS EN HUÁNUCO

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE CUATRO VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS (Solanum tuberosum) CON APTITUD PARA FRITURA, CULTIVADAS EN DOS ZONAS EN HUÁNUCO

Evaluación de antioxidantes en el té de hojas de camote morado (Ipomoea batatas L.)

Evaluación y caracterización de compuestos bioactivos en sacha manzano (Hesperomeles escalloniifolia Schltdl.) y upatankar (Berberis boliviana L).

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