Determinación del pH y recuento de mesófilos en carne de boquichico (Prochilodus nigricans) proveniente de los mercados de la ciudad de Pucallpa, Ucayali

Abstract

El objetivo del estudio fue determinar el pH y el recuento de mesófilos en carne de boquichico (Prochidolus nigricans), proveniente de los mercados de la ciudad de Pucallpa, Ucayali. Se recolectaron 115 muestras de ejemplares de boquichico de los 23 puestos de venta distribuidos en los 5 mercados de la ciudad (5 muestras por puesto, considerando al puesto de venta como un lote), mediante un muestreo no probabilístico por conveniencia. El procesamiento se realizó mediante la medición del pH de la carne y el análisis para el recuento de mesófilos con el método SPC (conteo de placas aeróbicas). Los promedios de los valores de pH en la carne de boquichico por mercado estuvieron por debajo del valor neutro (pH = 7.0), pero fueron mayores en las muestras procedentes de los mercados 3 y 5; asimismo, los recuentos de mesófilos en la carne sobrepasaron a los Límites Máximos Permisibles en 4 de los 23 puestos de venta (dos del mercado N.° 1, uno del mercado N.° 2 y uno del mercado N.° 3). Se concluye que la carne de boquichico comercializada en los mercados de la ciudad de Pucallpa no es apta para su consumo en tres puestos en dos mercados de Callería y en un puesto de un mercado en Manantay.