Development, Chemical, and Sensory Characterization of Liqueurs from Brazilian Native Fruits

Leonarski, Eduardo; Santos, David Fernando dos; Kuasnei, Mayara; Lenhani, Gabriela Caroline; Quast, Leda Battestin; Pinto, Vânia Zanella

doi:10.1080/15428052.2020.1747035

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“…A polpa de curriola apresentou 11,04g.100g -1 de carboidratos, semelhante ao estudo de Schiassi et al (2018) O teor alcoólico dos licores de curriola mantiveram-se dentro dos limites preconizados pela legislação para o produto, que é entre 15 e 54% volume por volume a 20°C (MAPA, 2009), variando com diferença significativa de 20,58±0,63 a 42,75±0,56% volume por volume a 20°C (p> 0,05), na bebida destilada de morangos envelhecida em madeira teve resultados de teor alcoólico nas suas formulações variando de 46,8 e 47,9%, sendo valores superiores aos encontrados nesse estudo (Anjos et al, 2021). E valores próximos foram achados por Leonarski et al, (2021) (Almeida et al, 2012;Oliveira & Santos, 2011), a variação é decorrente da diferença da composição da matéria-prima utilizada no processamento dos licores.…”

Section: Resultsunclassified

“…Possivelmente a variação de acidez e pH estejam relacionadas com a dissolução dos ácidos orgânicos durante os quinze dias de maceração alcoólica, pois a área de contato da polpa com o álcool é maior em relação ao fruto integral, facilitando a dissolução dos ácidos, fazendo com que aumentasse a acidez e abaixasse o pH, o pH ácido é um fator limitante importante para o crescimento de microrganismos patogênicos e em deterioração nos alimentos e contribui para a longa tempo de prateleira do alimento (Leonarski et al, 2021;Silva et al, 2016).…”

Section: Resultsunclassified

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Desenvolvimento de licores de fruta nativa Curriola (Pouteria ramiflora), avaliação proximal e aceitabilidade

Lemes

Tomás

Neto

et al. 2021

RSD

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Este estudo objetivou caracterizar a composição centesimal do fruto da currioleira (Pouteria ramiflora) e verificar características físico-química e sensoriais de licores do fruto. Quantificou-se teores de umidade, fibra alimentar, proteína, lipídeos, cinzas e carboidratos e o valor energético da polpa do fruto. Preparou-se licores da polpa e fruto inteiro, com concentrações de açúcar de 150 e de 250g.L-1. Os licores foram submetidos a análise sensorial de aceitação e intenção de compra e determinados o teor alcoólico, acidez total, pH, sólidos solúveis, parâmetros de cor, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante. Na composição centesimal da polpa de curriola destaca-se o alto teor de fibras 12,75g.100g-1 e baixa caloria 54,11kcal.100g-1. Diferenças significativas p<0,05 foram observadas nos licores nas análises físico-químicas e sensoriais. Licores de polpa obtiveram maior intensidade de amarelo com médias de b* 44,36 e 44,42 e tenderam a coloração verde com valores negativos de a* -0,89 e -1,87, em contrapartida licores de fruto integral apresentaram maior grau de vermelho com valores positivos de a* 9,6 e 5,43. A cor de licores de polpa foi menos aceita (4,23 e 4,32) em relação aos licores do fruto integral (5,46 e 5,46). As concentrações alcoólicas de 20,58, 22,75, 33,58 e 42,75 influenciaram na impressão global, no sabor e na intenção de compra dos licores. Os licores do fruto curriola com menores teores alcoólicos foram os que obtiveram a melhor aceitação.

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Section: Resultsunclassified

Desenvolvimento de licores de fruta nativa Curriola (Pouteria ramiflora), avaliação proximal e aceitabilidade

Lemes

Tomás

Neto

et al. 2021

RSD

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“…Pode-se afirmar que a produção de licor representa uma forma de contornar os problemas relacionados à comercialização de produtos perecíveis e com aspectos visuais de tamanho e forma inferiores aos exigidos pelo mercado de "mesa, mas que encontra-se em bom estado de conservação e apresenta excelente valor sensorial e nutricional (TEIXEIRA et al, 2011). Caso contrário, o valor econômico e nutricional desse material é perdido para as pessoas e utilizado na alimentação animal (LEONARSKI et al, 2020). Outro aspecto relevante é o aproveitamento de frutas nativas, agregando valor e possibilitando a geração de renda para as famílias rurais com produtos bem aceitos pelos consumidores (VIEIRA et al, 2010;LEONARSKI et al, 2020).…”

Section: Matéria Primaunclassified

“…Caso contrário, o valor econômico e nutricional desse material é perdido para as pessoas e utilizado na alimentação animal (LEONARSKI et al, 2020). Outro aspecto relevante é o aproveitamento de frutas nativas, agregando valor e possibilitando a geração de renda para as famílias rurais com produtos bem aceitos pelos consumidores (VIEIRA et al, 2010;LEONARSKI et al, 2020).…”

Section: Matéria Primaunclassified

Licores De Frutas: Importância, Riquezas E Símbolos Para a Região Nordeste Do Brasil

Silva¹,

Júnior²,

Lacerda³

et al. 2021

Enci Bio

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RESUMOCom uma história inusitada, o licor é uma bebida alcoólica apreciada por todas as classes sociais, independente da época do ano. Na região Nordeste do Brasil estão as formulações artesanais, que atravessam gerações e que sofrem a influência dos tempos modernos com novos ingredientes e diferentes sabores e viscosidades. Este estudo aborda a importância da bebida para a região Nordeste, sua relação com o resgate da memória afetiva e a sustentabilidade, a partir da análise de estudos publicados anteriormente. Os dados constantes dos estudos, demonstram a criatividade e inovação como características marcantes dos produtores, seja com o uso de matérias primas exóticas, alternativas de comercialização no período de pandemia, e criação de cooperativas como forma de sair da informalidade e agregar valor aos produtos e produtores. PALAVRAS-CHAVE: festejos juninos, afetividade, bebida alcoólica. FRUIT LIQUEURS: IMPORTANCE, WEALTH AND SYMBOLS FOR THE NORTHEAST REGION OF BRAZILABSTRACT With an unusual history, liqueur is an alcoholic drink appreciated by all social classes, regardless of the time of year. In the Northeast region of Brazil are handcrafted formulations, which span generations and which are influenced by modern times with new ingredients and different flavors and viscosities. This study approaches the importance of drinking for the Northeast region, its relationship with the recovery of affective memory and sustainability, based on the analysis of previously published studies. After analyzing the data contained in the studies, it was concluded that creativity and innovation are striking characteristics of producers, whether with the use of exotic raw materials, trading alternatives during the pandemic period, and the creation of cooperatives as a way out of informality and adding value to products and producers.

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“…In this sense, the development of jaboticaba-based products is an alternative to prevent post-harvest losses and also a way to add value to the fruit. There is a growing research interest related to the development of jaboticaba-based products, such as juices [ 3 , 4 ], alcoholic beverages [ 5 , 6 , 7 ], and vinegar [ 8 ]. In fact, some products containing jaboticaba, such as yogurts, ice pops, jams, beverages and chocolate have already reached the market, but their availability is still low.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Chemical, Microbiological and Sensory Stability of Steam Extracted Jaboticaba (Myrciaria jaboticaba) Juice

Martins

Canto

Perrone

et al. 2021

Foods

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Jaboticaba (Myrciaria jaboticaba) is a Brazilian berry rich in phenolic compounds, much appreciated for its sweet and slightly acid taste, and highly perishable. Thus, we aimed at producing jaboticaba juice by steam extraction and at investigating its microbiological, sensorial and chemical qualities during storage for up to 168 days. Juice was microbiologically safe and even though unsweetened juice was well accepted, sucrose addition further improved flavor (21%), overall impression (11%) and purchase intent (21%) scores. Cyanidin-3-O-glucoside (C3G) was the major phenolic (40%), followed by gallic (28%) and ellagic acids (21%). Total phenolics contents decreased from 27% (50 °C) to 50% (25 °C), mainly driven by C3G degradation. At 60 °C, total phenolics contents did not change after 42 days since C3G degradation was counterbalanced by gallic acid formation (129%), which followed zero-order reaction kinetics. Anthocyanins degradation followed first-order reaction kinetics (C3G half-life at 25 °C = 21.7 days) and was associated with color changes during storage. In conclusion, steam extraction followed by hot-filling technique ensured a juice with at least six months of shelf life.

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Development, Chemical, and Sensory Characterization of Liqueurs from Brazilian Native Fruits

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Desenvolvimento de licores de fruta nativa Curriola (Pouteria ramiflora), avaliação proximal e aceitabilidade

Desenvolvimento de licores de fruta nativa Curriola (Pouteria ramiflora), avaliação proximal e aceitabilidade

Licores De Frutas: Importância, Riquezas E Símbolos Para a Região Nordeste Do Brasil

Chemical, Microbiological and Sensory Stability of Steam Extracted Jaboticaba (Myrciaria jaboticaba) Juice

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