Development of the processed cheese product composition for functional purposes

Abstract

Разработка состава плавленого сырного продукта функционального назначенияД-р техн. наук Т. П. АРСЕНЬЕВА 1 , канд. техн. наук Е. П. СУЧКОВА 2 , д-р техн. наук О. В. ВОЛКОВА 3 , канд. техн. наук М. С. БЕЛОЗЕРОВА 4 1 Tamara-arseneva@mail.ru, 2 silena07@bk.ru, 3 ovvolkova@corp.ifmo.ru, 4 solovmaria@yandex.ru Университет ИТМО Проведено исследование по разработке состава плавленого сырного продукта, относящегося к сегменту функциональных пищевых продуктов, с внесением растительного сырья. При замене молочного жира оливковым маслом на 50 % достигнуто приближение к показателю эталонного жира, разработанного в НИИ питания РАМН, совместно с ВНИИМС и рекомендованного, как «гипотетически идеальный жир». Подобранные соли-плавители триполифосфата натрия в количестве 1,6 %, кальция лимонокислого -0,4 % от общей массы смеси, позволили сформировать высокие органолептические показатели плавленого сырного продукта. По вкусовой сочетаемости с плавленым сырным продуктом, в качестве наполнителя выбраны цикорий и имбирь в соотношении 2:1, вносимых в количестве 0,6 % от массы теста, обладающих противовоспалительными и противопаразитарными свойствами. Установлены сроки годности плавленого сырного продукта с использованием растительного сырья в течение 60 сут при температуре хранения 2-4 о С и относительной влажности воздуха не более 85 %.Ключевые слова: плавленый сырный продукт, жир, соли-плавители, цикорий, имбирь. Информация о статье:Поступила в редакцию 15.01.