Discriminação De Café Arábica Quanto À Qualidade Sensorial Utilizando Cromatografia Gasosa E PLS-Da

Abstract

O aumento do consumo de café especial de alta qualidade gera segmentação de mercado, com forte potencial e novas oportunidades para países produtores. O aroma e sabor característicos são critérios decisivos de preferência do consumidor. Em vista disso, a qualidade do café é determinada principalmente, pela análise sensorial que avalia a qualidade da bebida. Todavia, os atributos detectados na bebida estão diretamente relacionados à composição química do grão, que durante a torrefação sofrem inúmeras transformações químicas, responsáveis pela formação de grande variedade de compostos voláteis. Tendo em vista a subjetividade da análise sensorial, o estudo da composição volátil do café possibilita um melhor entendimento sobre aspectos relacionados à sua qualidade. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi identificar os principais compostos voláteis que influenciam a qualidade do café. Para isso, foi utilizada a técnica HS-SPME-GC/ MS associada à PLS-DA para discriminar amostras de cafés arábica classificados conforme o protocolo de degustação da Associação Americana de Café Especiais (SCAA) em especial (≥ 80 pontos) e não especial (< 80 pontos). Dos 29 compostos voláteis identificados, 6 foram selecionados por apresentaram maior correlação com os atributos sensoriais (2,5-Dimetil-3(2H)furanona, 5-Metilfurfural, 2-Acetil-3-metilpirazina, 2-Furoato de alila, 1-Furfuril-2-formil-pirrol, Palmitoleato de metila). O modelo PLS-DA obtido apresentou valores de exatidão e taxa de acerto acima de 65%. Para o grupo de teste, a taxa de erro foi 25%. Todas os compostos influenciaram representativamente na discriminação das classes especial e não especial com destaque para a 2-acetil-3-metilpirazina, que apresentou maior peso, segundo o PLS-DA.

Association of Altitude and Solar Radiation to Understand Coffee Quality

“…In general, the sensory characteristics of the coffee tree are directly influenced by the cultivation environment (disposition of the plants in the area, spacing, arrangement of lines, geographic face and altitude of the place), genetic characteristics of the plant, harvesting and post-harvest procedure of the fruits, as well as the roasting and beverage extraction profile [3,4,[6][7][8][9][10][11] demonstrating the complexity of achieving high standards of sensory quality in coffee beverages.…”