Diseño experimental de mezclas como herramienta para la optimización de cremolácteos de mango

Abstract

ResumenEl diseño de mezclas para la elaboración de nuevos productos, es una de las áreas que ha venido ganando interés entre los productores de alimentos, dado que se pueden realizar combinaciones de productos para buscar nuevas características funcionales y optimizar el uso de materias primas. Se ilustra la herramienta para la optimización de cremogenados de mango y el desarrollo de derivados lácteos de yogurt a través de valoración sensorial y diseño experimental de mezclas. Además, se evaluaron las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para la elaboración de cremogendos de mango y la implementación de un proceso de reducción de tamaño de partícula por tamizado de la pulpa. Se planteó un diseño de mezclas para la obtención de cremolácteos, usando yogurt como vehículo y sacarosa como edulcorante. Se evaluaron las propiedades físicoquímicas de los frutos en su estado óptimo de madurez y se formularon mezclas de base láctea y cremogenado de fruta, valorando el efecto de los componentes en las formulaciones con relación a la acidez, pH, propiedades cromáticas y atributos sensoriales. Los cremolácteos con propiedades correspondieron a formulaciones con 15 g de azúcar, 20 g de cremogenado y 65 g de base láctea. El pH óptimo es de 3,97 y la acidez de 98,8 meq kg -1, los sólidos solubles oscilan entre 17,0 y 19,6 como máximo. El aporte de la investigación, reside en la valoración de la metodología de los diseños para mezclas ternarias que puede ser a través de análisis sensorial o fisicoquímico. Palabras clave: cremogenados; mango; propiedades físicoquímicas; procesado; lácteos.The design of mixtures for the development of new products, is one of the areas that has been gaining interest among food producers, given that you can do combinations of products looking for new functional characteristics and optimize the use of raw materials. This paper illustrates the design and optimization of dairy food using mango and yogurt, through sensory evaluation and experimental design of mixtures. We evaluated the necessary Sanitary and Hygienic conditions for the elaboration of new products and the implementation of a process for reduction of fruit particle size by sieving the pulp. There was a design of mixtures using mango, sugar cane as a sweetener and yogurt as a vehicle. We evaluated the physicochemical properties of the fruit at its optimal state of maturity and formulated mixtures for yogurt, fruit, valuing the effect of the components in the final formulations respect to acidity, pH, chromatically properties and sensory attributes. Best properties observed were with 15 g of sugar, 20 g of puree and 65 g of yogurt. Optimum pH were 3,97; total acidity of 98,8 meq kg-1 and soluble solids between 17,0 and 19,6 as maximum. The contribution lies in the valuation of the methodology of the designs for ternary mixtures that can be through sensory or physicochemical analysis.

Desarrollo de una bebida energizante con pulpa de maracuyá, cristales de aloe vera, panela y propiedades antioxidantes

“…Análisis de las bebidas. El diseño experimental de mezclas es una herramienta estadística que ha sido utilizada en la formulación de mezclas alimenticias, para optimizar el porcentaje adecuado de ingredientes, respecto a una o varias variables de respuesta (Salamanca Grosso et al 2015). Los resultados de las propiedades antioxidantes de las bebidas obtenidas, se resumen en la tabla 2.…”

Barras energéticas de sacha inchi: optimización de la formulación mediante diseño estadístico de mezclas

“…Para el Barra 3 48% Barra 5 29% Barra 8 23% ajuste de la composición se usó un modelo de tipo Y = β1x1+ β2x2+ β3x3… βnxn, en el que Y representa el aporte calórico, siendo la variable dependiente; β los coeficientes de ajuste y x los componentes de la mezcla. Los diseños de mezclas permiten analizar una superficie de respuesta (Salamanca et al, 2015) en los que el producto objeto de investigación se compone de varios componentes o ingredientes, estos diseños son utilizados para la elaboración de productos que involucran mezclas. La variable de respuesta va a depender de las proporciones de los componentes.…”

Physicochemical properties, sensory attributes and consumer preference of soursop leather

“…The fruit leather was prepared according to the formulas shown in Table 1, spread in TefIon trays with a nonstick surface (38 cm×23 cm×1 cm), and dried in a Memmert stove (60±2 °C) during 6-8 h, until translucent and slightly tacky to the touch, with a final moisture content between 1-7%. The soursop leather formulas were chosen by an experimental design of mixtures (Salamanca Grosso et al, 2015), and the components of the mixtures, ranging from 0 to 100% Wet Base (WB). (min-max).…”