Disfagia e melhoria do estado nutricional: Características tecno-funcionais de espessantes comerciais

Abstract

A disfagia se caracteriza por uma disfunção no processo de deglutição, que prejudica a alimentação oral autônoma e segura. Para minimizar os efeitos negativos alimentos de textura modificada e bebidas espessadas são utilizadas. Com isso, esse estudo objetivou comparar as viscosidades de espessantes alimentares comerciais quando dissolvidos em preparações líquidas. Três espessantes a base de amido foram utilizados para espessar cinco preparações (água, suco de laranja, leite integral, leite espessado e café). Foram avaliados a informação nutricional, microscopia, pH, poder de inchamento e solubilidade dos grânulos e a viscosidade das preparações em função do tempo e da temperatura. Todos os espessantes apresentaram alta porcentagem de carboidrato, sódio e presença de amido modificado. Os espessantes promoveram mudanças no pH das preparações e a presença de amido de milho modificado mostrou aumento da solubilidade e poder de inchamento. Em relação às variações de temperatura, valores mais baixos aumentaram a viscosidade, e a viscosidade aumentou com o repouso, provavelmente pela hidratação contínua do agente espessante. Quanto maior a consistência que se deseja atingir, maiores quantidades de produto precisam ser adicionadas. As preparações alimentares espessadas apresentaram viscosidades diferentes, dependendo da matriz alimentar, temperatura, tempo e da quantidade de produto adicionado.