Efecto del aceite de orégano en las propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales del queso panela

Abstract

Los aceites esenciales obtenidos de plantas están siendo usados en la industria alimentaria debido a su efectividad antimicrobiana, antioxidante y sensorial. En esta investigación se evaluó el efecto del aceite esencial de orégano (AEO) en la elaboración del queso panela (QP) sobre sus propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales en 15 días. Tres tratamientos se establecieron: testigo (QP1), AEO en 0.05 g/L (QP2) y 0.10 g/L de leche (QP3). El pH de los quesos fue mayor (P<0.05) al día 1 y menor al día 15, y la acidez menor en QP2 al día 1 y en QP3 al día 4. La luminosidad al día 1 fue mayor (P<0.05) en QP2 y menor en QP1. La dureza aumentó (P<0.05) en QP1 y disminuyó en QP2 al día 1 y 8. El pH, acidez y textura del queso se mantienen con 0.05 g AEO/L, y con 0.1 g AEO/L leche mejora la aceptación sensorial.