Efecto del ozono en la disminución de carga bacteriana y en el mantenimiento de las propiedades fisicoquímicas de la leche: una alternativa para el consumo humano

Abstract

Efecto del ozono en la disminución de carga bacteriana y en el mantenimiento de las propiedades fisicoquímicas de la leche: una alternativa para el consumo humano Introducción: La pasteurización de leche muy contaminada principalmente con esporas de clostridios, no es muy segura debido a que el calor no destruye a este agente biológico. Una alternativa es el uso de ozono (O 3 ), un gas altamente oxidativo con amplio espectro antimicrobiano, pero no se conoce la dosis máxima que pueda ser aplicada a los alimentos. Objetivo: Determinar la dosis y tiempo de exposición de la leche cruda al ozono, a fin de reducir la carga bacteriana, sin afectar las características físico-químicas. Métodos: Estudio experimental en muestras de leche cruda cultivadas antes y después de la aplicación de O 3 a diferentes dosis (50, 75 y 100 mg/L) y periodos de tiempo (10, 20 y 30 minutos), total nueve grupos (T1-T9) y un grupo control sin O 3 . El efecto del ozono fue evaluado a través de la determinación de carga de mesófilos, coliformes y Escherichia coli y de parámetros físico químicos en leche, en comparación con leche cruda, leche hervida y ultrapasteurizada. Resultados: Todos los tratamientos fueron efectivos en reducir la carga bacteriana con respecto a la leche cruda. El T9 (100 mg O 3 /L durante 30 minutos), fue el más efectivo al permitir una reducción del 64.87% (2.53 Log10 UFC/ mL) del conteo inicial de mesófilos aerobios totales, una reducción del 100% (3.68 Log 10 UFC/mL) para coliformes totales y una reducción del 100% (3.67 Log10 UFC/ml) para Escherichia coli. No hubo cambios físico-químicos en la leche ozonizada (P ≥0.05), pero si en leche hervida y UHT comparada con la leche cruda. Conclusiones: La ozonización es efectiva en la disminución de la carga bacteriana de leche cruda, sin alterar sus características físico-químicas. Palabras clave: Ozono, leche, carga bacteriana, características físico-químicas AbstractBackground: Pasteurization of heavily contaminated milk, mainly with clostridial spores, is not safe because heat does not destroy this biological agent. An alternative is the use of ozone (O 3 ), a highly oxidative gas with a broad antimicrobial spectrum, but the maximum dose that can be applied to food is unknown. Objective: To determine the dose and exposure time of raw milk to ozone, in order to reduce the bacterial load, without affecting the physical-chemical characteristics. Methods: Experimental study on raw milk samples grown before and after the application of ozone at different doses (50, 75 and 100 mg/L) and time periods (10, 20 and 30 minutes), total 9 groups (T1-T9) and a control group without O 3 . The effect of ozone was evaluated through determination of the load of mesophiles, coliforms and Escherichia coli, as well as the physical chemical parameters in milk, compared to raw milk, boiled and ultrapasteurized milk. Results: All treatments were effective in reducing the bacterial load with respect to raw milk. T9 (100 mg O 3 /L for 30 minutes) was the most effective, allowing a reduction of 64.8...

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