Efecto del Salvado de Trigo en las Propiedades Fisicoquímicas y Sensoriales del Yogurt de Leche de Búfala

Abstract

ResumenSe evaluó el efecto de la adición de salvado de trigo (en concentraciones 0, 1, 3 y 5% p/v) y el tiempo de almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del yogurt de leche de búfala. Al producto obtenido se le realizaron pruebas fisicoquímicas (acidez, pH, materia grasa, sólidos totales, sinéresis y densidad) y análisis de aceptación sensorial utilizando una escala hedónica de 9 puntos con 50 catadores. La adición de salvado de trigo influyó de manera directamente proporcional sobre la acidez, sinéresis, sólidos totales y densidad, e inversamente sobre el pH y la aceptación sensorial del producto. Durante el tiempo de almacenamiento se observó un aumento de la acidez y sinéresis, lo cual evidenció pérdida de calidad del producto. El análisis sensorial mostró que el yogurt de leche de búfala con 1% de adición de salvado de trigo presenta características organolépticas similares al yogurt con leche de búfala sin adición de fibra. Palabras clave: yogurt, leche de búfala, salvado de trigo, análisis sensorial, producto lácteo AbstractThe effect of adding wheat bran (at concentrations of 0, 1, 3 and 5% w/v) and of the storage time on physicochemical and sensory properties of buffalo milk yoghurt were evaluated. Physicochemical tests, such as acidity, pH, fat, total solids, syneresis and density were done and sensory acceptance analysis using the 9point hedonic scale with 50 tasters were performed. The addition of wheat bran directly influenced acidity, syneresis, total solids and density, and inversely influenced pH and sensory acceptance of the product. During the storage period there was an increase in acidity and syneresis, which showed loss of product quality. Sensory analyses showed that buffalo milk yoghurt with 1% of wheat bran presented organoleptic characteristics similar to that of yoghurt without bran addition.

Effect of Protein Supplementation, Fat Globule Size and Storage Time on the Rheological and Sensory Properties of Buffalo Milk Stirred Yogurt

“…The factors that influence the rheological (Hanif, Zahoor, Iqbal, Ihsan-ul-haq, & Arif, 2012) and sensory (Masud, Khalid, Maqsood, & Bilal, 2010;Hanif et al, 2012;Simanca, Andrade, & Arteage, 2013) properties of buffalo milk yogurt has been the subject of study of a few researchers. Recently Petridis, Dimitreli, Chrysalidou and Akakiadou (2013) evaluated the effect of chemical composition (casein, whey protein and fat content) of buffalo milk on the rheological and sensory properties of stirred yogurt.…”

Optimization of the Rheological and Sensory Properties of Stirred Yogurt as Affected by Chemical Composition and Heat Treatment of Buffalo Milk

“…However, the authors did not correlate the rheological properties of the samples with the sensory perception of texture. Simanca, Andrade and Arteage (2013) evaluated the sensory acceptance of buffalo milk yogurt as affected by wheat bran addition and storage time. The effect of preservation of raw buffalo milk, by using the activation of lactoperoxidase system, on the sensory properties (texture, color, taste, flavor, overall acceptability) of the yogurt was studied by Masud, Khalid, Maqsood and Bilal (2010).…”

Elaboración de Queso de Capa a partir de Leche de Búfala del Municipio Carmen de Bolívar (Colombia)

“…La producción mundial de leche de búfalo estimada para el 2009 fue de 89 millones de toneladas, lo que representa un aumento promedio desde 1998 del 3,5% anual y contribuye al 13% de la producción mundial, ocupando el segundo lugar después de la leche de vaca, la cual presenta una producción anual de 580 millones de toneladas (Simanca et al, 2013). Las características fisicoquímicas y organolépticas de la leche de búfalo facilitan su identificación: presenta un sabor peculiar, levemente endulzado y color blanco, debido a la ausencia casi total de carotenos en su grasa (Andrade et al, 2010).…”

“…Cada vez es mayor el interés en investigaciones e inversión por la leche de búfalo en varios países, debido principalmente a su atractivo contenido de nutrientes. En comparación con la leche de vaca, la leche de búfalo tiene un mayor contenido de grasa, proteína cruda, lactosa, sólidos totales, vitaminas y minerales, que la convierten en un ingrediente adecuado para la fabricación de una amplia variedad de productos lácteos, tales como queso, mantequilla, helados y yogurt (Simanca et al, 2013;Ahmad et al, 2008;Andrade et al, 2010;Hussain et al, 2012).…”