Efecto Del Tamaño Del Gránulo De Almidón De Maíz en Sus Propiedades Térmicas Y De Pastificado

Abstract

El grano de maíz (Zea mays L.) está compuesto principalmente por almidón, cuyo tamaño varía entre razas. El conocimiento del proceso de gelatinización del almidón provee información importante acerca de la funcionalidad, requerimientos energéticos y uso final de este cereal. El objetivo de este estudio fue investigar las relaciones entre el tamaño del gránulo de almidón y sus propiedades térmicas y de pastificado en 71 razas puras de maíz provenientes México, El Caribe, Centro y Sudamérica. Las imágenes de los gránulos se obtuvieron con un microscopio electrónico de barrido ambiental, de muestras de endospermo duro y endospermo suave. Las temperaturas y entalpía de gelatinización fueron obtenidas por medio del calorímetro de barrido diferencial. Las propiedades de pastificado se midieron con un analizador rápido de viscosidad. Se determinaron los contenidos de humedad, proteína, lípidos y amilosa aparente, así como la dureza del grano. Los gránulos pequeños gelatinizan lentamente y a altas temperaturas y entalpía. Los granos suaves mostraron gránulos más grandes en el endospermo suave y pequeños en el endospermo duro; lo contrario se observó en granos duros. La dureza presentó correlaciones altamente significativas con el tiempo y la temperatura para alcanzar el pico de viscosidad. El tamaño del gránulo de almidón correlacionó positivamente con los contenidos de humedad y amilosa aparente, pero negativamente con el contenido de proteína en el endospermo suave de las muestras.

Problemáticas de Aserraderos en Zonas Urbanas

“…), la utilización de subproductos agroindustriales tiene incidencia en la preservación de la calidad del medio ambiente, al considerar el desarrollo de tecnologías orientadas hacia una transformación sustentable de los recursos naturales. La búsqueda de materias primas de bajo coste y fácil adquisición que puedan ser utilizados como sustratos fermentables (fuentes de C o N) constituye uno de los retos más interesantes de la biotecnología actual [5].…”

Tecnofuncionalidad de harinas integrales de maíces andinos (Zea Mays) nativas y extrudidas

“…En tanto, los incrementos del ISA de los extrudidos de maíz Chulpi prácticamente no variaron respecto a la harina nativa, a diferencia de las muestras de maíces Capia y Bolita. Algunos autores han señalado que las características morfológicas de los gránulos de almidón propias de la raza o variedad vegetal, como el tamaño y el contenido de amilosa, tienen influencia sobre la gelatinización del almidón y su comportamiento durante la extrusión (Chaudhary, et al, 2008;Narváez-González, et al, 2007).…”

OVIPOSICIÓN DEL GORGOJO, <i>Sitophilus zeamais</i> (Coleoptera, Curculionidae) Y CARACTERÍSTICAS MORFOMÉTRICAS DE MAÍCES NATIVOS DEL SURESTE DE MÉXICO

“…De acuerdo con Narváez et al (2007) existe relación directa del tipo de endospermo y la dureza que pueden presentar los granos, ellos reportan correlaciones de 0,36 y 0,45 dependiendo del tamaño del granulo de almidón presentes en el endospermo. Por otro lado, Tester et al (2004) indican que los gránulos de almidón del endospermo se encuentran embebidos en una matriz proteica que les atribuye rigidez y por lo tanto dureza.…”