Efeito Da Adição Do Soro De Leite Na Elaboração De Produtos Cárneos

Abstract

VCOINTERPDVAgro.0495 RESUMOA procura por alimentos mais saudáveis tem aumentado nos últimos anos e essa tendência tem influenciado também na produção de embutidos. Os produtos cárneos geralmente possuem um teor de gordura mais elevado que a carne fresca, podendo conter entre 30% a 40% em uma linguiça, além de diversos tipos de aditivos químicos adicionados. Assim o emprego de ingredientes naturais pode enriquecer nutricionalmente o alimento, bem como promover melhorias nos seus aspectos tecnológicos, o que poderia ser uma excelente saída para a produção desses produtos. Diversos estudos estão empregando o soro de leite na produção de embutidos. O soro de leite é um subproduto da indústria de laticínios e possui propriedades nutritivas, contendo proteínas solúveis, lactose, minerais e vitaminas, podendo assim ser utilizado como um aditivo natural em produtos cárneos. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo analisar a influência exercida pelo soro de leite sobre os embutidos, buscando compreender os benefícios promovidos pela sua aplicação. Isso foi possível através da realização de uma revisão sistemática, onde foram analisados dados obtidos de diversos estudos. Foi possível perceber a influência positiva exercida pelo soro de leite sobre os embutidos, agindo diretamente sobre as suas propriedades físico-químicas e sensoriais. As publicações mostraram as várias formas de utilização do soro de leite, que pode ser aplicado como concentrado proteico, soro ácido, soro fluido e soro em pó, podendo ser utilizado como um aditivo alimentar, substituindo conservantes, antioxidantes, e também substituto de gordura. Entende-se assim que a aplicação do soro em embutidos é uma estratégia positiva para tornar o alimento mais saudável. Palavras-Chave: embutidos, subproduto, alimentos saudáveis. RESUMENLa demanda de alimentos más saludables ha aumentado en los últimos años y esta tendencia también ha