Efeito da Maturação na Qualidade da Carne-de-Sol

Abstract

delas foram processadas em escala piloto, diferenciadas pelo tratamento prévio da matéria-prima, sendo uma tradicional (CST) e a segunda previamente maturada por 14 dias (CSM). Estas duas foram comparadas com a terceira amostra comercial (CSC). As amostras foram preparadas usando o corte comercial coxão mole (m. semimenbranosus e m. adductor femoris) seguindo as etapas de processamento de acordo com levantamento realizado junto a produtores da cidade de João Pessoa, PB. Posteriormente as amostras foram avaliadas em relação à qualidade físico-química (composição centesimal, cloretos, atividade de água (Aa), pH, capacidade de retenção de água (CPA) e de cor (L *, a *, b *)), qualidade microbiológica (coliformes totais, bactérias termotolerantes, Salmonella sp e estafilococos coagulase-positiva) e qualidade sensorial (teste de aceitação e intenção de compra). O processo de maturação não influenciou na qualidade microbiológica, físico-química e sensorial da carne-de-sol, não diferenciando da carne-de-sol tradicional nem da comercial. As amostras apresentaram níveis de tolerância para os microorganismos pesquisados dentro dos estabelecidos na legislação. A adição de cloreto de sódio e o tempo de salga no presente estudo foram suficientes para reduzir o teor de água e aumentar as concentrações de cloretos nos produtos, porém, estas variações não foram suficientes para reduzir a atividade de água, não sendo observada diferença significativa entre as matériasprimas e os produtos. As carnes-de-sol não diferiram significativamente para nenhum dos atributos avaliados sensorialmente. O baixo teor de cloretos (2,49 e 4,66), a elevada atividade água-Aa (0,94 e 0,95) e pH (5,8 e 6,1) evidenciam a alta perecibilidade do produto, demonstrando a necessidade da combinação de outros métodos de conservação para o mesmo.Palavras chave: Avaliação físico-química, carne salgada, microbiologia. EFFECT OF MATURATION ON QUALITY OF SUN MEAT ABSTRACTThe objective this work was to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics of processed sun meat with previously matured raw material compared to sun meat commercial. Three samples of were analyzed sun meat, two were processed in pilot scale, differentiated by pre treatment of raw material, being a traditional (CST) and the second pre-