Efeito da redução do ponto de congelamento das massas para a produção de pães tipo forma contendo ingredientes funcionais sobre a viabilidade de células de levedura

Abstract

RESUMO -O estudo teve como objetivo estudar a redução do ponto de congelamento das massas e avaliar o efeito na viabilidade de células de levedura. Foram desenvolvidas 5 formulações de pães, uma padrão, sem a adição de ingredientes funcionais e as contendo 5 e 10% de polidextrose/brócolis em pó (B1 e B2); 5 e 10% polidextrose/açaí em pó (A1 e A2). As massas foram congeladas em freezer por até 60 dias. Foram avaliados as curvas de congelamento por 24 horas e a viabilidade celular em UFC/g. Na curva de congelamento da massa padrão foi possível observar o ponto de cristalização da água e dos solutos, esta cristalização total promoveu maior redução da viabilidade celular, onde, após 60 dias, foi de 15x10^5 UFC/g. Quando houve a incorporação dos ingredientes funcionais o ponto de congelamento foi reduzido para temperaturas inferiores a -10 °C, não foi possível observar o ponto de cristalização dos solutos e isto refletiu na maior viabilidade celular, onde todas foram superiores a 55x10^5 UFC/g. INTRODUÇÃOO congelamento e o armazenamento congelado de massas para a produção de pães, bem com o o uso do congelamento em diversas etapas da produção dos pães prejudica a qualidade dos produtos, conforme expostos por Meziani et al. (2012) e Ribotta et al. (2008. Shi et al. (2013) afirmam que o congelamento deteriora a qualidade panificável da massa de pão congelada, a viabilidade da levedura neste processo é um dos aspectos importantes, explicam que as células de levedura estão expostas à muitos estresses associados ao processo de panificação, como o congelamento e descongelamento, o ar de secagem e elevadas concentrações de soluto como sais e açúcar. As etapas que envolvem o uso de baixas temperaturas podem ocasionar graves danos para as células de levedura e diminuir a capacidade fermentativa das massas.O uso de ingredientes funcionais em pães tipo forma, pode, além de melhorar o valor nutricional dos produtos, fornecer benefícios tecnológicos, promovendo a redução dos danos causados à estrutura do glúten e as leveduras ocasionados pelo congelamento das massas.O presente estudo teve como objetivo estudar a obtenção de pães tipo forma com ingredientes funcionais através da tecnologia de massas congeladas, estudando o comportamento das curvas de congelamento das massas e avaliar o efeito da estocagem congelada por até 60 dias nas células viáveis de levedura.Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1