Efeito da temperatura de extrusão na absorção de água, solubilidade e dispersibilidade da farinha pré-cozida de milho-soja (70:30)

Abstract

Efeito da temperatura de extrusão na absorção de água, solubilidade e dispersibilidade da farinha pré-cozida de milho-soja (70:30), Fernandez et al. -INTRODUÇÃOAlguns estudos [5,26,46] demonstraram os efeitos benéficos da combinação de milho e soja, através da complementação mútua de aminoácidos e do aumento do teor de proteínas totais. Além do valor nutricional, as propriedades funcionais da mistura de milho e soja podem também contribuir para êxito de uso desta mistura em sistemas alimentares [40,41,42].A farinha de soja desengordurada aumentou a estabilidade e absorção de água (AA) da massa [44]. Solubilidade ou dispersibilidade das proteínas da soja é uma propriedade físico-química relacionada com as outras propriedades funcionais, razão pela qual é a primeira propriedade a ser estudada numa investigação sistemática [15,25]. As características de solubilidade servem como índices para otimizar os efeitos do calor nas proteínas durante os processos, de modo que sejam mostradas as vantagens e desvantagens de seus usos nos alimentos em questão. Quanto maior for o valor de solubilidade para uma proteína, melhor será a indicação do potencial de seu uso em sistemas alimentares [21]. O índice de solubilidade de nitrogênio (ISN) e o índice de dispersibilidade de proteína (IDP) são sempre usados como guia prático para se conhecer a funcionalidade da proteína. Sem dúvida, valores altos de ISN e IDP são muito úteis para formar uma emulsão real em produtos cárneos. No entanto, os produtos com baixos valores de ISN e de IDP podem ainda ser muito funcionais, apresentando boa AA, a qual apresenta efeito consideravelmente positivo na estabilidade do sistema cárneo [36].O processo de extrusão tem proporcionado numerosas aplicações. Cereais matinais, petiscos, macarrões, alimentos à base de cereais enriquecidos com proteína, bebidas em pó e proteínas de soja texturizadas são alguns destes exemplos, onde a extrusão tem sido vantajosamente adotada pela indústria [6]. A extrusão propicia a obtenção de dispersões de farinhas pré-cozidas com menor viscosidade devido às modificações provocadas no material amiláceo [11]. O uso da extrusão em soja pode inativar efetivamente a lipoxigenase e os inibidores de tripsina, mantendo a disponibilidade de lisina [2,14,45], além de modificar suas estrutura e textura como conseqüência das alterações ocorridas na proteína [32].Desta forma, este trabalho teve como objetivo avaliar a AA, a solubilidade e a dispersibilidade das farinhas de milho-soja (70:30) pré-cozidas por extrusão, verificando o efeito da temperatura de extrusão e visando a possibilidade de utilizá-las na melhoria de característi-cas tecnológicas de produtos alimentícios. RESUMOCom o objetivo de verificar a possibilidade do uso das farinhas pré-cozidas de milho-soja (70:30) por extrusão em produtos alimentícios, foram estudadas suas características tecnológicas. A mistura crua de milho e soja foi extrusada num extrusor Brabender de dupla-rosca com velocidade de alimentação constante de 20,8Kg/h, velocidade da rotação de parafuso ...

Obtenção De Farinha De Subproduto Do Beneficiamento Do Peixe Cará-Açu (Lobotes Surinamensis)

“…O valor de ISA da FCC foi de 2,6 %, menos da metade da farinha da cabeça de tilápia que foi de 6,55%. De acordo com Fernandes et al (2003), como se trata de uma mistura que contêm elevado teor proteico, quanto maior a solubilidade, melhor é sua indicação do potencial de seu uso em sistemas alimentares.…”

Broken rice grains pregelatinized flours incorporated with lyophilized açaí pulp and the effect of extrusion on their physicochemical properties

“…In addition, the extrusion process can alter the conformation of the proteins present in the flours allowing the availability of sites for interaction with water molecules (Fernandes et al 2003). An elevated WAI indicates larger starch fragments (Van Den Einde et al 2003), which, on the other hand, was not observed by Singh et al (2016), WHO studied the effect of beetroot powder (BRP) (5, 10 and 15%) incorporation at different extrusion temperatures (125, 150 and 175°C) on the properties of corn grits extrudates.…”

Composição química de farinhas pré-cozidas por extrusão elaboradas com arroz e café torrado

“…Nesse sentido, vários trabalhos têm sido realizados utilizando o processo de extrusão e a farinha de arroz para promover a formulação de alimentos mais saudáveis, rico em fibras e outros componentes que o caracterizam como alimento funcional ou nutracêutico, além das possibilidades de diversificação de novos produtos que atendam às atuais necessidades dos consumidores principalmente em relação à saúde. Como exemplos mais recentes desses produtos, podemos citar as farinhas mistas pré-gelatinizadas de arroz com casca de jabuticaba 11 ; farinha instantânea à base de amaranto e quirera de arroz 7 macarrão pré-cozido à base de quinoa integral e arroz 12 , farinha pré-cozida de milho e soja 13 farinhas instantâneas elaboradas à base de milho, caseína e extrato de leveduras 14 , mingaus de arroz com casca de soja 15 , entre outros.…”