Efeito de diferentes tempos de cozimento nos teores de minerais em folhas de brócolis, couve-flor e couve (Brassica oleracea L.)

Santos, Mônica Alessandra Teixeira dos; Abreu, Celeste Maria Patto de; Carvalho, Vânia Déa de

doi:10.1590/s1413-70542003000300015

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“…No talo, o tratamento com o uso do micro-ondas e da imersão mantiveram os maiores teores de fósforo em relação aos demais tratamentos, respectivamente 81,43 e 72,85% do total de fósforo em relação ao vegetal cru. Santos et al(2003) verificaram o comportamento do fósforo em folhas de brócolis, couve-flor e couve durante aplicação de tratamentos de cozimentos e observaram que os teores desse mineral sofreram uma pequena queda à medida que aumentou o tempo de fervura, o que significa que esse mineral pode ter sido arrastado pela água de cozimento.…”

Section: Resultsunclassified

“…No talo, uso do micro-ondas manteve as maiores quantidades de potássio,98,74% do teor de potássio em relação ao vegetal cru. Santos et al (2003) relatam que brássicas no material úmido apresentam teores médios de potássio de 312,4 mg100 -1 ao 0 minuto de fervura e teores de 103,2 mg100 -1 após 10 minutos, perdendo cerca de 66,7% do potássio presente inicialmente. Esse comportamento pode ser explicado pela lixiviação do mineral durante o cozimento das hortaliças.…”

Section: Resultsunclassified

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Estabilidade de Minerais em Hortaliças Submetidas a Diferentes Métodos de Cozimento

Daiuto¹,

Vieites²,

Pigoli³

et al. 2015

NATIVA

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RESUMO: O objetivo desse trabalho foi verificar o método de cozimento mais adequado para o preparo de hortaliças, visando minimizar as perdas de minerais. Partes convencionais e não convencionais de abóbora, brócolis, cenoura e couve-flor foram submetidas a quatro tipos de tratamentos térmicos (imersão, vapor, e micro-ondas). Avaliou-se os teores de minerais (Fe, Zn, Mg, K, P e Ca). As análises foram realizadas na hortaliça fresca e após cozimento pelos diferentes métodos em estudo. O conteúdo de minerais foi superior ou idêntica à parte convencional das hortaliças avaliadas. Houveram perdas de minerais nas partes convencionais e não convencionais em relação ao vegetal fresco após serem submetidas aos métodos de cozimento. O método de cozimento à vapor e em micro-ondas resultaram nas menores perdas de minerais.

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Section: Resultsunclassified

Estabilidade de Minerais em Hortaliças Submetidas a Diferentes Métodos de Cozimento

Daiuto¹,

Vieites²,

Pigoli³

et al. 2015

NATIVA

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“…Santos et al 22 realizaram um estudo sobre diferentes tempos de cozimento e suas influências nos teores de potássio em folhas de brócolis e constataram que esse mineral teve seus teores diminuídos com o aumento do tempo de cozimento, mostrando ter sido removido pela água. As folhas dos brócolis obtiveram o menor teor de potássio -1560mg/g -, apresentando perda de 27,1% do seu conteúdo após aplicação dos tratamentos.…”

Section: R E S U L T a D O S E D I S C U S S ã Ounclassified

“…Santos, et al 22 No presente estudo observou-se que além da cocção por ebulição, existe a opção de coccionar os vegetais nos métodos micro-ondas e pressão, que também proporcionam redução nos teores de potássio.…”

Section: R E S U L T a D O S E D I S C U S S ã Ounclassified

Avaliação da redução de potássio em hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção para possível utilização na dietoterapia renal

2010

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Avaliação da redução de potássio em hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção para possível utilização na dietoterapia renal Evaluation of potassium in vegetables submitted to different cooking methods and their possible use in renal dietCristiane COPETTI R E S U M O ObjetivoJulgou-se relevante avaliar a concentração de potássio em vegetais crus submetidos ao remolho e cozidos sob diferentes formas -ebulição, micro-ondas e sob pressão -a fim de verificar se o remolho e as técnicas de cocção têm eficácia na redução da concentração desse mineral. MétodosO experimento foi realizado em delineamento casualizado, com esquema fatorial 3x5 (3 vegetais x 5 procedimentos) e 3 repetições nas análises. As hortaliças -batata, cenoura e brócolis -foram submetidas à análise dos teores de potássio por fotometria de chama IL, e compararam-se os tratamentos: cru, remolho em água, cocção em ebulição, micro-ondas e sob pressão. ResultadosNas amostras analisadas, para a batata o método remolho (232,2mg/g), ebulição (197,3mg/g), micro-ondas (170,3mg/g) e pressão (187,2mg/g) não diferiram de forma estatisticamente significativa entre si, da mesma forma para a cenoura, que obteve os valores de redução de 315,0mg/g, 309,9mg/g, 243,3mg/g e 210,6mg/g, respectivamente para remolho, ebulição, micro-ondas e pressão. Entretanto, para os brócolis, pode-se observar que os métodos de preparo em micro-ondas (280,1mg/g) e pressão (167,3mg/g) diferiram estatisticamente em relação aos outros métodos, mostrando-se mais eficazes na redução dos teores de potássio dessa hortaliça. ConclusãoO remolho e os métodos de cocção mostraram-se eficazes na redução dos teores de potássio nas hortaliças, no entanto fatores como tempo, temperatura, recipiente, potência e frequência das ondas eletromagnéticas do micro-ondas podem influenciar os diferentes tipos de cocção.Termos de indexação: Dietoterapia. Hortaliças. Manipulação de alimentos. Potássio. A B S T R A C T

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“…Desse modo, as perdas desses nutrientes encontrados nos alimentos ocorrem de forma predominante durante as operações de descascamento, lavagem, corte e cozimentos. Pode ocorrer também a diminuição na disponibilidade de alguns íons como cálcio, ferro e zinco e pela interação com outros componentes dos alimentos como por exemplo: oxalatos, fitatos e taninos (SANTOS et al, 2003).…”

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Alterações Nutricionais Em Casca E Polpa De Cenoura Decorrente De Diferentes Métodos De Cozimento

Pigoli¹,

Vieites²,

Daiuto³

2014

EnergAgric

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RESUMO:O objetivo desse trabalho foi verificar o método de cozimento mais adequado para o preparo da cenoura (cv Nantes), visando minimizar as perdas nutricionais. As cascas e as fatias de cenoura foram submetidas a pré testes de cozimento a fim de se determinar o melhor tempo de cozimento, iniciando-se com 0,5 min, 1 min, 1,5 min e sucessivamente, até alcançar o grau de maciez que foi avaliado subjetivamente por pressão das hortaliças entre os dedos, alcançando uma consistência adequada ao consumo. As cascas e as fatias de cenouras foram submetidas a quatro tipos de tratamentos térmicos (pressão, imersão, microondas e vapor), após, foram trituradas em mix doméstico e armazenadas à -18 ºC. A avaliação das perdas nutricionais da hortaliça foi feita pela determinação de proteínas, lipídios, fibras, teores de açúcares redutores, totais assim como de ácido ascórbico e minerais (ferro, zinco, magnésio, potássio, fósforo e cálcio). As análises foram realizadas na hortaliça fresca e após cozimento pelos diferentes métodos em estudo. A casca da cenoura apresentou porcentagens de proteínas, lipídios, fibras, teores de açúcares redutores, totais assim como de ácido ascórbico equivalente a polpa. Já o conteúdo de minerais foi superior na casca da cenoura em relação à polpa. As porcentagens foram respectivamente de 38,10%, 95,12%, 47,04%, 58,88%, 70,27% e 21,27% a mais em relação à polpa podendo portanto, ser aproveitada no preparo de refeições. Ocorreram perdas de nutrientes na polpa e casca de cenoura submetidas aos diferentes métodos de cozimento em relação ao vegetal cru. O método de cozimento à vapor e em microondas resultaram nas menores perdas nutricionais na polpa e casca de cenoura. PALAVRAS-CHAVE: Daucus carota, vitamina C, processamento. NUTRITIONAL ALTERATIONS IN CARROT PEEL AND PULP DUE TO DIFFERENT COOKING METHODS ABSTRACT:The aim of this study was to verify the carrot cooking most suitable method to minimize nutrient losses. Carrot peel slices were subjected to pre cooking tests that were initiated with 0.5 min of duration and then increased in 0.5 min successively. The carrot pieces texture was monitored during the pre tests so all would havethe same texture independent of the type of cooking. The degree of softennes was evaluated by pressuring the pieces between the toes. The carrot pulp and pell were subjected to four types of heat treatment (pressure, immersion, microwave, and steam), after that they were pounded with a food processor and stored at -18 ºC. The nutritional analyses were as follow: The evalu determination of proteins, lipids, fibers, sugars reducers, total of ascorbic acid content and minerals (iron, calcium, zinc, magnesium, potassium, phosphorus, and calcium). The analyses were accomplished with fresh carrot and after cooking with the different methods. The peel of the carrot presented as amounts of proteins, lipids, fibers percentages, sugars reducers, total and ascorbic acid content equivalent to the pulp. In addition, the minerals content was superior in the peel in relation to the pu...

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Efeito de diferentes tempos de cozimento nos teores de minerais em folhas de brócolis, couve-flor e couve (Brassica oleracea L.)

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Estabilidade de Minerais em Hortaliças Submetidas a Diferentes Métodos de Cozimento

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Alterações Nutricionais Em Casca E Polpa De Cenoura Decorrente De Diferentes Métodos De Cozimento

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