Efeito do cozimento sobre alguns fatores antinutricionais em folhas de brócoli, couve- flor e couve

Abstract

RESUMOOs resíduos vegetais desprezados pela indústria e durante o preparo dos alimentos poderiam ser utilizados como fontes alternativas de nutrientes contribuindo para o enriquecimento da dieta das populações carentes. Por outro lado, muitos alimentos vegetais são fontes de fatores antinutricionais que interferem na digestão ou absorção de nutrientes. Determinou-se os teores de polifenóis, nitrato e ácido oxálico de folhas de brócoli, couve-flor e couve submetidas à cocção por seis diferentes tempos (0, 2, 4, 6, 8 e 10 minutos). Verificou-se queda nos teores de fatores antinutricionais com o aumento do tempo de cozimento, mostrando-se aceitáveis para o consumo. No entanto, os tratamentos utilizados não foram suficientes para reduzir os teores de polifenóis das folhas de brócoli e couve a valores considerados adequados ao consumo humano, sugerindo a utilização conjunta de outra metodologia para a redução dos polifenóis presentes nesses vegetais.Termos para indexação: Fatores antinutricionais, folhas, cozimento, Brassica spp. ABSTRACTThe vegetable residues despised from the industry and during the food preparation might be used as an alternative nutrient source that provides poor people a richer diet. Otherwise, many vegetables are source of antinutritional factors that might influence in the digest or in the nutrients absorption. As the purpose to determining the contents of poliphenols, oxalic acid and nitrate in leaves of broccoli, cauliflower and cabbage, they were submitted to cooking in six different times (0, 2, 4, 6, 8 and 10 minutes). The results showed that the antinutritional factors dropped with the increase of the cooking time, being acceptable for the consumption. However, the treatments were not enought to decrease the contents of poliphenols in leaves of broccoli and cabbage considering values to the human consumption. Thus, it had better to use another methodology to decrease the level of polyphenols in the vegetables. INTRODUÇÃOA família Brassicaceae (Cruciferae) apresenta várias espécies economicamente importantes para o uso como hortaliças, forragens, óleo, bem como plantas ornamentais e medicinais (GRIFFITHS et al., 1998). O consumo de vegetais crucíferos, particularmente o brócoli, tem sido associado com a redução do risco de câncer de mama em mulheres na pré-menopausa (AMBROSONE et al., 2004), devendo ser consumidos diariamente. Além dos efeitos anticarcinogênicos, as brássicas são nutricionalmente importantes devido aos elevados teores de vitamina C, minerais e fibras, encontrados nas inflorescências e folhas dessas hortaliças (BLOCK, 1991;SANTOS, 2000).Diante da importância nutricional atribuída à família das brássicas, o consumo dessas hortaliças poderia ser realizado de forma integral . No entanto, apenas as inflorescências da couve-flor e brócoli são aproveitadas, correspondendo a parte comestível e industrializável. O restante (folhas e caules) considerado resíduo agrícola, é desprezado e poderia ser utilizado como fonte alternativa de nutrientes com um papel importante em dietas bal...

Avaliação Dos Teores De Oxalato Em Farinha De Resíduos De Acerola, Graviola E Tangerina

“…Santos (2006) em estudo relacionando o efeito do cozimento sobre alguns fatores antinutricionais em folhas de brócolis, couve-flor e couve, encontrou valores maiores, visto que os teores médios encontrados para ácido oxálico em 100 g de matéria seca foram de 60,53 mg no brócolis, 49,66 mg na couve-flor e 38,09 mg na couve.…”

“…O cálculo renal ou nefrolitíase é uma doença multifatorial que se relaciona com desordens genéticas e fatores ambientais. Aproximadamente 80% dos cálculos renais contêm cálcio, pois este mineral reage facilmente com o oxalato, formando oxalato de cálcio (SANTOS, 2006).…”

Plantas Alimentícias Não Convencionais: Uma Alternativa Para a Gastronomia Pernambucana

“…Quanto ao ácido oxálico, composto encontrado em alguns vegetais de consumo há muito tempo conhecido, como a couve, pode reduzir a biodisponibilidade do cálcio, (SANTOS, 2006). (SANTOS, 2003).…”

Elaboração de Bolo sem Lactose com substituição Parcial da farinha de trigo por Pós-Alimentícios Obtidos De Resíduos De Goiaba Vermelha

“…De acordo com estudos, sugere-se que esses baixos valores podem ter sido influenciados pela temperatura a que foram submetidos os resíduos para a obtenção das farinhas (SANTOS, 2006).…”