Efeito do teor de gordura nas características químicas e sensoriais de embutido fermentado de carne de caprinos

Abstract

O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da adição de diferentes teores de gordura (5, 10 e 20%) no processamento, características químicas e aceitação sensorial do embutido fermentado de carne de caprinos. Durante o processamento, foram monitorados o pH e a atividade da água. Nos produtos finais, foram determinadas a umidade, a proteína e a gordura, bem como a aceitação sensorial, por meio de escala hedônica. As médias finais de pH e a atividade de água, na faixa de 5,07 a 5,14 e 0,897 a 0,923, respectivamente, não apresentaram diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos. Os atributos sensoriais estudados não apresentaram diferenças significativas (P>0,05). As diferentes porcentagens de gordura utilizadas no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos não afetaram significativamente seu processamento e aceitação sensorial. Em vista do baixo teor de gordura na carne de caprinos, considerou-se como mais adequadas formulações contendo 10 a 20% de gordura.

Características De Salamis Fermentados Producidos Sin Adición De Cultivo Iniciador Characteristics of Fermented Salami Produced Without Starter Culture

“…Entretanto, la grasa es un componente con función tecnológica importante en la producción de salamis, siendo esencial para el desarrollo del sabor, del aroma y de la textura final de estos productos (Soyer et al, 2005). Estudios realizados describen la utilización de diferentes cantidades de grasas en la producción de salamis y el consecuente efecto sobre las características físicas, la composición química y la aceptación sensorial (Nassu et al, 2002;Ambrosiadis et al, 2004;Soyer et al, 2005).…”

“…El desarrollo de microrganismos en los alimentos está intrínsicamente relacionado con las características fisicoquímicas del producto, tales como la actividad de agua, el pH y el contenido de sal (Franco et al, 2002;Nassu et al, 2002). Las características físicas y químicas son herramientas importantes para evaluar los productos alimenticios en relación a las exigencias de los Padrones de Identidad y Calidad y valor nutricional; también ofrece información sobre la posibilidad del desarrollo de microrganismos deterioradores o patogénicos en el producto.…”

Inclusão de fígado em produtos elaborados com carne ovina

“…Colocou-se em tubo de ensaio 4 mL do filtrado, 1 et al (1989). A análise sensorial foi realizada envolvendo 100 provadores não treinados, para avaliar os atributos odor, cor, sabor, maciez e aceitação global, com escala hedônica estruturada de nove pontos, que consistiram em: 1-desgostei muitíssimo, 2-desgostei muito, 3-desgostei regularmente, 4-desgostei ligeiramente, 5-indiferente, 6-gostei ligeiramente, 7-gostei regularmente, 8-gostei muito e 9-gostei muitíssimo (MorAeS, 1993). Os processados foram grelhados em Grill (George Foreman, modelo GBZ41) até que a temperatura interna atingisse 75°C (termômetro tipo espeto), posteriormente cortados em cubos, embalados em papel alumínio e mantidos em banho-maria, para conservação da temperatura até a apresentação aos provadores que receberam, de maneira aleatória, três amostras de cada produto, sendo uma de cada tratamento.…”

“…Uma alternativa é o processamento da carne proveniente destes cortes menos valorizados, visando à elaboração de novos produtos, agregação de valor e estímulo ao desenvolvimento da industrialização de produtos derivados (MedinA et al, 2015). Os produtos derivados da carne proveniente desses cortes são mundialmente conhecidos e aceitos, enquanto no Brasil, produtos a base de carne ovina como kaftas e linguiças ainda não se firmaram no mercado (nASSu et al, 2002).…”

Microbiota of sausages obtained by spontaneous fermentation produced in the South of Brazil

“…The microbiological quality of a product offers information that allows for the evaluation of its processing, storing and distribution for consumption, shelf life, and risks to the population's health (FRANCO et al, 2002;NASSU;GONSALVEZ;BESERRA, 2002). Important pathogens such as Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Staphylococcus aureus have been isolated from colonial sausages and accounted responsible for outbreaks of foodborne disease (INCZE, 1998;PEREIRA, 2004;MOORE, 2004).…”