Efeito do tratamento térmico nos compostos nutricionais e anti-nutricionais de plantas alimentícias não convencionais (PANC)

Abstract

As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) são uma estratégia de valorização da biodiversidade, fonte de alimentação e de recursos nutricionais. Para que haja um consumo feito de forma correta, estudos sobre as PANC são necessários. A bioacessibilidade tem sido utilizada para análises sobre o teor de minerais presentes em determinados alimentos, e se comprovado alto teor desses componentes nas PANC, elas podem surgir como uma alternativa para suprir as deficiências de minerais presentes em parte da população. O objetivo do estudo foi avaliar os teores e a bioacessibilidade de macro e micronutrientes de oito plantas alimentícias não convencionais utilizadas na gastronomia amazônica. As PANC utilizadas foram: capim-santo, espinafre amazônico, feijão-macuco, ora-pró-nóbis, taioba, capeba, cariru e capim alho. As análises nutricionais realizadas foram: Umidade; Cinzas; Lipídeos; Proteínas; Carboidratos; Fibras totais; Minerais; pH; Acidez titulável; Cor refletida; Ácido ascórbico e Bioacessibilidade. O capim santo apresentou valores nutricionais significativos nos teores de lipídios, carboidratos, fibras, sódio e vitamina C. Espinafre Amazônico in natura mostrou valores significativos para proteína e fibra. Já quando branqueado mostrou maiores valores para umidade e proteína. O feijão macuco se destacou nas cinzas, fibras e vitamina C. Ora-pró-nobis in natura apresentou maiores valores para proteínas, umidade, manganês, cálcio, potássio, magnésio e vitamina C. Quando branqueado apresentou resultados significativos para carboidrato, ferro e zinco. Na acidez titulável apenas duas amostras sofreram variações significativas no tratamento térmico, capim santo com amostra in natura e amostra branqueada e o espinafre amazônico, com amostra in natura e amostra branqueada. No pH foi determinado como amostra com menor caráter ácido o espinafre amazônico branqueado, nenhuma das amostras apresentou caráter ácido, sendo o de menor valor o feijão macuco branqueado. Nos resultados, as PANC demonstraram altos valores nutricionais principalmente em micronutrientes e são uma boa alternativa para inserção na dieta da população local por serem baratas e de fácil acesso.