Effect of Probiotic Bacteria on Rheological Properties of Raw-Ripening Hams

Abstract

MONIKA SKWAREK, ZBIGNIEW J. DOLATOWSKI  WPŁYW BAKTERII PROBIOTYCZNYCH NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE SZYNEK SUROWO DOJRZEWAJĄCYCHS t r e s z c z e n i e Celem badań była ocena właściwości reologicznych szynek surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych Lactobacillus casei LOCK 0900. Przygotowano cztery warianty prób: kontrolną Kbez dodatku probiotyku, L -z dodatkiem probiotyku, LG -z dodatkiem probiotyku i glukozy oraz próbę LGA -z dodatkiem probiotyku, glukozy i askorbinianu sodu. Proces dojrzewania szynek surowo dojrzewających trwał 28 dni. Oznaczono podstawowy skład chemiczny, wydajność produkcyjną oraz kwasowość. Parametry tekstury określano za pomocą: testu TPA, pomiaru siły i pracy cięcia oraz pomiaru siły penetracji. Badania przeprowadzono bezpośrednio po produkcji i po 5 miesiącach przechowywania w temp. 4 C, w warunkach beztlenowych.Dodatek bakterii probiotycznych Lactobacillus casei ŁOCK 0900 do szynek surowo dojrzewających wpłynął na wzrost kwasowości wyrobów w porównaniu z próbą kontrolną. Szynki z dodatkiem probiotyku charakteryzowały się zbliżonymi wartościami parametrów tekstury podczas testu ściskania. Warianty z probiotykami wykazywały wyższe wartości parametru pracy cięcia oraz siły penetracji zarówno po procesie produkcji, jak i po przechowywaniu. Wyniki pomiarów siły penetracji i pracy cięcia mogą świad-czyć o wpływie dodanych bakterii probiotycznych na hamowanie proteolizy białek i rozluźnienie struktury szynek.Słowa kluczowe: bakterie probiotyczne, szynka surowo dojrzewająca, tekstura WprowadzenieProdukcja wędlin surowo dojrzewających polega na kierowaniu przemianami biochemicznymi, mikrobiologicznymi i fizycznymi, które zachodzą zarówno podczas dojrzewania produkcyjnego, jak i w okresie przechowywania. W trakcie procesu dojrzewania hydrolizie ulegają w znacznym stopniu białka sarkoplazmatyczne, częściowo białka miofibrylarne i łącznotkankowe. Tekstura silnie determinuje właściwości sensoryczne, a szczególnie kruchość i soczystość. Kruchość, będąca w ocenie konsumencMgr inż. M. Skwarek, prof. dr hab. Z. J. Dolatowski, Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością,