Effect of Processing on Major Fatty Acids of Separable Porcine Tissues. II. Influence of Curing and Cooking

Απωλειες Βαρους Του Κρεατος Και Οργανοληπτικος Ελεγχος Των Κονσερβων Gulasch Και "Κρεας Με Φασολακια"

“…Όσον αφορά στα λιπαρά οξέα στο σύνολο τους παραμένουν στο ίδιο ποσοστό τόσο στο ωμό όσο και στο κρέας που έχει θερ μανθεί (Tsai et al, 1974 (Zipser and Watts, 1961). Αυτό πιθανώς οφείλεται σε ά γνωστες μέχρι σήμερα αντι-οξειδωτικές ουσίες, που σχηματίζον ται, όταν το κρέας υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία με τη χρήση υψηλών θερμοκρασιών (Tilgner, 1974 (Hamm, 1966) .…”