Effects of marinating on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (benzo[a]pyrene, benzo[b]fluoranthene and fluoranthene) in grilled beef meat

Farhadian, Afsaneh; Selamat, Jinap; Faridah, A.; Zaidul, I.S.M.

doi:10.1016/j.foodcont.2012.04.034

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“…Os óleos vegetais comestíveis mais utilizados (soja, milho, girassol e oliva) podem apresentar elevado teor de HPA, que se originam por diversos fatores, como o crescimento de culturas em solo contaminado, a deposição de HPA durante o período de crescimento das culturas e a ineficiência dos processos de refino (TEIXEIRA et al, 2007;CAMARGO et al, 2011;FARHADIAN et al, 2012 Food Technol., Campinas, v. 20, e2016102, 2017 Presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em produtos alimentícios e a sua relação com o método de cocção e a natureza do alimento Paz, A. P. S. et al Uma grande preocupação se dá em torno do elevado nível de contaminação prévia por HPA nos grãos de soja produzidos em território nacional. O uso de secagem direta do material com ar aquecido é uma prática comum, que permite o contato direto entre os HPA presentes na fumaça e as sementes de soja; observe-se que estes compostos permanecem concentrados na superfície dos grãos e são transferidos para o óleo bruto (CAMARGO et al, 2012).…”

Section: óLeos Vegetaisunclassified

“…Estudos indicam que marinar a carne antes de grelhá-la reduz a formação de HPA (FARHADIAN et al, 2012). Essa redução pode ser devida à presença de especiarias conhecidas pela sua atividade antioxidante, especialmente o alho e a cebola, que têm sido relatados como inibidores da formação de alguns compostos carcinogênicos (NAKAYAMA et al, 1993;SHON et al, 2004;SMITH et al, 2008;ALOMIRAH et al, 2011;JANOSZKA, 2011).…”

Section: Modo De Cocçãounclassified

“…Essa redução pode ser devida à presença de especiarias conhecidas pela sua atividade antioxidante, especialmente o alho e a cebola, que têm sido relatados como inibidores da formação de alguns compostos carcinogênicos (NAKAYAMA et al, 1993;SHON et al, 2004;SMITH et al, 2008;ALOMIRAH et al, 2011;JANOSZKA, 2011). Em contrapartida, a concentração de HPA em amostras de carne marinada contendo óleo de cozinha (como um ingrediente) é mais elevada, devido à sua absorção (FARHADIAN et al, 2012).…”

Section: Modo De Cocçãounclassified

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Presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em produtos alimentícios e a sua relação com o método de cocção e a natureza do alimento

Paz

Nascimento

Marcondes

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em produtos alimentícios e a sua relação com o método de cocção e a natureza do alimento The presence of polycyclic aromatic hydrocarbons in food products and their relationship with the cooking method and nature of the food ResumoHidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPA) podem estar associados à carcinogênese em humanos. Tais compostos penetram no organismo pelo trato gastrointestinal, o que faz da dieta uma importante via de contaminação. O objetivo desta revisão é analisar a relação entre a formação/ingestão desses compostos e a alimentação. Foi encontrada associação direta do método de cocção empregado com o aumento dos níveis de HPA nos alimentos e a formação de novos compostos. A fonte térmica aplicada, a composição do alimento, o tipo de óleo utilizado, especialmente nos processos de fritura, bem como o tipo de tratamento empregado ao alimento antes da cocção, são fatores que influenciam o teor de HPA no produto final. A legislação brasileira é pouco abrangente em relação a esses compostos e a necessidade de ampliação das normas nacionais se torna ainda mais evidente quando este tema é visto como uma questão de Segurança de Alimentos. Palavras-chave:Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos; Alimentação; Nutrição; Câncer. AbstractPolycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) can be associated with carcinogenesis in humans. These elements enter the body via the gastrointestinal tract, making the diet an important contamination route. The objective of this review was to analyze the comprehensive relationship between the formation/ingestion of these compounds and the diet. A significant association was found between the cooking method and the increase in PAH levels in foods and the formation of new compounds. The thermal source applied, food composition, type of oil, especially in the frying processes, as well as the type of treatment used before cooking, influenced the PAH content in the final product. Brazilian legislation for these compounds is not comprehensive and the need to expand national standards becomes even more evident when this issue is seen as a matter of Food Safety. Food Technol., v. 20, e2016102, 2017. Received: Aug. 26, 2016 Accepted: June 07, 2017 1 Introdução A industrialização da sociedade moderna tem originado uma variedade de poluentes que se relacionam intimamente com o aparecimento de diversos tipos de câncer (COYLE, 2004;XIA et al., 2010) Presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em produtos alimentícios e a sua relação com o método de cocção e a natureza do alimento Paz, A. P. S. et al. Keywords

show abstract

Section: óLeos Vegetaisunclassified

Section: Modo De Cocçãounclassified

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Presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em produtos alimentícios e a sua relação com o método de cocção e a natureza do alimento

Paz

Nascimento

Marcondes

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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“…Charcoal grilling is an intense thermal process which can result in very high PAHs formation in meat. However, if dripping of melted fat onto the heat source is prevented, less PAHs will be formed in the grilled meat [30]. Understanding the processing conditions that form PAHs can lead to using cooking procedures greatly reducing their occurrence in meat.…”

Section: Meat-related Carcinogenic Substancesmentioning

confidence: 99%

Fast Estimation Method of Dietary Exposure to Carcinogenic Compounds in Cooked Meat for Individual Consumer Use

Kolanowski¹,

Trafiałek²

2015

Int J Clin Nutr Diet

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High consumption of meat was shown to be positively associated with increased risk of some types of cancer. Meat could be involved in carcinogenesis via carcinogenic substances related to cooking and processing, e.g. nitrate, heterocyclic amines, polycyclic aromatic hydrocarbons. The evaluation of exposure to carcinogens from the diet is estimated using food frequency questionnaire and instrumental analysis. However, there is a lack of methods suitable to use by individual consumer enabling individual dietary hazards assessment. The purpose of this paper was to introduce the fast estimation method of dietary exposure risk to cooked meat-related carcinogenic substances, which could be easy to use by individual consumer. The method was based on special, formula which includes factors related to meat processing and cooking involved in carcinogens formation. It allows to calculate the hazard category and shows cooking procedures which lower the risk. The method may be helpful for every family to reduce intake of meat-related carcinogenic compounds, thus decreasing the risk of cancer.

show abstract

“…With the high selectivity of ultra-high performance liquid chromatography (UHPLC) and the high sensitivity of fluorescence detector (FLD), UHPLC coupled with FLD offers a solution that precisely meets our needs. At the same time, the instrumental analytical technique is suitable for analyzing the higher boiling point components, thereby providing an inexpensive and efficient tool for the analysis of various trace amounts of PAHs [5][6][7][8][9][10].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in edible oil by gel permeation chromatography and ultra-high performance liquid chromatography coupled with diode array detector and fluorescence detector

Wang

Jia

Wei

et al. 2016

Acta Chromatographica

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Summary. This paper develops an instrumental analytical approach for detection of fourteen polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in edible oil samples using gel permeation chromatography (GPC) and ultra-high performance liquid chromatography (UHPLC) coupled with diode array detector (DAD), and fluorescence detector (FLD). The GPC was used to remove triglycerides from edible oil samples. The extracted samples were then detected using UHPLC-DAD-FLD. In order to obtain good separation and high reproducibility, the UHPLC-DAD-FLD experimental condition was optimized. The PAHs including three groups of isomeric PAHs can be separated completely in 12 min using BEH Shield RP 18 column with a suitable gradient elution program. The mean recoveries were in the range of 73-110% with an acceptable reproducibility (RSD < 10%, n = 3). During real sample analysis, the method can decrease the chance of false positives with both DAD and FLD being used simultaneously. The results indicate that the approach is simple, easy, and acceptably reproducible, thereby showing great potential as a method for detection of fourteen PAHs contained in edible oil samples.

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Effects of marinating on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (benzo[a]pyrene, benzo[b]fluoranthene and fluoranthene) in grilled beef meat

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Presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em produtos alimentícios e a sua relação com o método de cocção e a natureza do alimento

Presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em produtos alimentícios e a sua relação com o método de cocção e a natureza do alimento

Fast Estimation Method of Dietary Exposure to Carcinogenic Compounds in Cooked Meat for Individual Consumer Use

Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in edible oil by gel permeation chromatography and ultra-high performance liquid chromatography coupled with diode array detector and fluorescence detector

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