Effet de l'addition de lactase au lait sur le développement des lactobacilles et des streptocoques thermophiles

Variations de l'équipement enzymatique de Streptococcus thermophilus

“…Au mieux, certaines souches peuvent utiliser aussi bien le glucose que le lactose. Les cas décrits comme des stimulations de S. thermophilus résultant de l'hydrolyse du lactose du lait [23] résultent en fait d'autres phénomènes qui ont été très récemment élucidés [13]. L'utilisation aussi bonne du glucose que du lactose dans le lait provient certainement de la présence d'autres constituants du lait, différents de ceux des milieux de culture et auxquels S. thermophilus est très sensible [1,3,7].…”

“…La souche 302 présente dans le lait une activité acidifiante qui est assez représentative de celle de la majorité des souches de S. thermophilus, alors que la souche 385 présente, eHe, des caractères très particuliers [2,13].…”

“…Les activités spécifiques expriment la vitesse initiale de la réaction obtenue par addition de 0,05 ml d'extrait brut contenant 1 mg/ml de protéines à 0,65 ml d'ONPG 5 mM ou d'ONPG-6-P 5 mM en tampon phosphate de sodium 50 mM. tosidase [13]. Non seulement l'espèce S. thermophilus possède unẽ -galactosidase comme cela a déjà été décrit [34,25], mais elle possède aussi, et cela avec une activité spécifique équivalente telle que nous la mesurons sur substrats synthétiques, une activité phospho-ô-galactosidase.…”

“…Dans ce milieu, nous avons d'ailleurs montré qu'elle pouvait être inhibée par l'hydrolyse du lactose dans une certaine proportion [13]. Par contre cette souche bien adaptée possède une capacité de production d'acide dans le lait qui est toujours supé-rieure à celle qui peut être obtenue par d'autres souches de S. thermophilus, même si cette production d'acide est stimulée par addition au lait de substances activantes, tels des extraits de lactobacilles [14,].…”

“…Dernièrement, Somkuti et Steinberg [28] ont décrit l'adaptation possible de S. thermophilus aux oses (glucose et galactose) mais la méthodologie utilisée (courbes de croissance) est limitée. Très récemment, Hemme et al [13] ont démontré que les stimulations de S. thermophilus observées dans le lait dont le lactose est hydrolysé par une~-galactosidase industrielle, sont en fait dues à la production in situ de peptides fabriqués par des protéases contaminantes à partir des protéines du lait.…”