El pH de la carne de cobayo (Cavia porcellus) para consumo humano en los andes centrales del Perú

Abstract

El pH de la carne de cobayo (Cavia porcellus) para consumo humano en los andes centrales del Perú Rev. vet. 29: 1, 65-67, 2018. El objetivo del presente estudio fue evaluar el pH de la carne de cobayos faenados en los andes centrales del Perú. Se determinó el pH de 60 canales al terminar el proceso de sacrificio y a la 1, 6, 12, y 24 h posteriores. Los pH fueron de 6,79 ± 0,3, 6,74 ± 0,34, 6,59 ± 0,28, 6,45 ± 0,35 y 5,96 ± 0,11, a las horas 0, 1, 6, 12 y 24 post sacrificio respectivamente. La ecuación que explica el comportamiento del pH fue Y=6.7765-0.0231X-0.0005X 2 (R 2 =0.996). La ausencia de un adecuado descenso del pH muscular incide negativamente en la calidad de la carne debido a la proliferación de microrganismos perjudiciales. Para mejorar la calidad y prolongar la vida útil de la carne de cobayo se requieren estudios que evalúen las repercusiones de las deficiencias constatadas durante el sacrificio, dado que no se observó descanso, ducha ante mortem ni aturdimiento.Palabras clave: Cavia porcellus, carne para consumo, sacrificio, reducción del pH, fallas detectadas. Abstract Lucas, J.R.; Balcázar, S.; Tirado, O.; Rodríguez, A.: The pH of meat of guinea pig (Cavia porcellus) for human consumption in the peruvian central Andes. Rev. vet. 29: 1, 65-67, 2018. The aim of this study was to evaluate the pH of meat of Guinea pig from peruvian central andes. The pH of 60 guinea pig carcasses were analyzed at the end of the slaughter process and at 1, 6, 12 and 24 h later. The pH was 6. 79 ± 0.3, 6.74 ± 0.34, 6.59 ± 0.28, 6.45 ± 0.35 and 5.96 ± 0.11 for 0, 1, 6, 12 y 24 h post slaughtering. The equation that graphs pH was Y=6.7765-0.0231X-0.0005X 2 (R 2 =0.996). The absence of an appropriate descent of the muscular pH impacts negatively in the meat quality due to the proliferation of harmful bacteria. Studies are required to assess the impact of the deficiencies observed during slaughtering (it was not observed lairage nor ante-mortem shower and guinea pigs were not stunned prior to bleeding and sticking was carried out with conscious animals) on the quality and shelf life of guinea pig meat.

Structural Diagnosis, Analysis, and Proposals for the Guinea Pig (Cavia Porcellus) Meat Market in the Andean Region

“…For this reason, this research seeks to analyze how the variables that make up the guinea pig meat market in the Andean region are characterized and interrelated. The guinea pig (Cavia porcellus), an animal native to the Andes of Peru and Bolivia, was trained by humans since ancestral times (Cantaro et al, 2021) in order to use it mainly as a food source (Segarra 2018); Peru being the country that enjoys the largest population of this species (Lucas et al 2018). Currently, the Inca country is the largest producer and consumer of guinea pig meat in the world (Ministry of Agriculture and Irrigation 2019).…”

Seguridad alimentaria en la agenda 2030. Una perspectiva de los parámetros productivos en crianza de cuyes

“…Especial 9. enero-junio, 2023y Escobar, 2017. Esta realidad pone en evidencia que se debe mejorar la oferta interna en las modalidades: familiar, familiar comercial y granjas comerciales (sistemas de producción) con enfoque agropecuario e índices pecuarios establecidos (Cartier, 2016;Graciela Yamada et al, 2019;Lucas et al, 2018).…”

Propuesta gastronómica con Cavia porcellus

“…El Cavia porcellus (cuy, cuyo, cobayo o cavy doméstico) en la región Andina de América del sur (Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia), es considerada como especie de abasto de carne; en esta región la crianza se realiza en sistemas familiares de auto abasto, donde tradicionalmente es utilizada como parte de la alimentación de su población (Jurado-Gámez et al, 2016;Ayagirwe et al, 2018;Lucas et al, 2018;Dalle-Zotte y Cullere, 2019). De manera semejante en algunos países de África subsahariana (Camerún, República Democrática del Congo y Tanzania), se ha convertido en una fuente de sustento por su importancia social y económica (Matthiesen et al, 2011;Ngoula et al, 2017;Ayagirwe et al, 2018).…”