El pH de la carne de cobayo (Cavia porcellus) procedente del manejo deficiente del bienestar animal durante el sacrificio en la sierra central del Perú

Abstract

El pH de la carne de cobayo (Cavia porcellus) procedente del manejo deficiente del bienestar animal durante el sacrificio en la sierra central del Perú. Lucas SUMMARY. The pH of guinea pig (Cavia porcellus) meat from the welfare-deficient slaughtering in the Peruvian central Andes. In Andean region of Peru is common to slaughter Guinea pig without lairage and stunning. The aim of this study was to evaluate the pH of meat of Guinea pig (Cavia porcellus) from the unsuitable welfare practices during slaughtering in the Peruvian central Andes. The pH of 60 guinea pig carcasses were analyzed at 0, 1, 6, 12 and 24 hours after the end of the slaughter process. The pH was 6.79 ± 0.3, 6.74 ± 0.34, 6.59 ± 0.28, 6.45 ± 0.35 and 5.96 ± 0.11 for 0, 1, 6, 12 y 24 h post slaughtering. The equation that graphs pH evolution was Y=6.7765-0.0231X-0.0005X 2 (R 2 =0.996). Palabras clave: cobayo, matadero, pHKey words: guinea pig, slaughterhouse, pH IntroducciónEl Perú es el país con la mayor población de cobayos o cuyes (Cavia porcellus) en el mundo, donde el consumo anual de este animal es de 116.500 toneladas de carne proveniente del sacrificio de aproximadamente 65 millones de cobayos. El cuy es un animal que por su capacidad de adaptación está distribuido en todo el Perú, aunque es especialmente importante en los andes donde se encuentra en mayor cantidad y es una fuente proteica muy popular, especialmente en zonas muy pobres (Chauca, 1997; Lammers, 2009; FAO, 2014).El pH del músculo es de 7.0-7.6. Después del sacrificio, durante su transformación en carne, el músculo obtiene ATP para su relajación a través de la vía anaeróbica de la glicólisis. Esto resulta en la acumulación de lactato e ion H+, disminuyendo el pH en la carne (Forrest et al., 1979;Brown et al., 1990;Benito, 2006). El descenso del pH inhibe la velocidad de crecimiento de los microorganismos patógenos y los que alteran la carne, pues estos crecen óptimos alrededor de pH 7 o ligeramente alcalino (Benito, 2006).El estrés durante el sacrificio influye sobre los procesos metabólicos que transforman el músculo en carne, principalmente en el grado y la proporción de la glicolisis post mortem y, por tanto, en el descenso del pH. Un manejo inadecuado del animal durante la matanza influye negativamente sobre el descenso del pH en la