Elaboração De Biscoitos Com Adição De Farinha De Beringela

Finco, Ana Maria de Oliveira; Bezerra, José Raniere Mazile Vidal; Rigo, Maurício; Córdova, Katielle Rosalva Voncik

doi:10.3895/s1981-36862009000100005

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“…A quantidade de cinzas da FB apresentou maior valor que a de FA, apresentados na Tabela 2, porém é inferior ao apresentado no trabalho de Finco et al [18] e Perez, Germani [19] , que foram de 6,2 e 6,4 g/100g respectivamente. O teor de cinzas está relacionado à quantidade de minerais presentes no alimento e o mesmo varia de acordo com o alimento, área de cultivo e outros fatores, sendo comum encontrar diferença nos valores de cinzas mesmo dentro da mesma espécie.…”

Section: Resultsunclassified

Farinha de arroz e berinjela em massa alimentícia: propriedades químicas e físicas.

Oliveira

Leite

Santos

et al. 2018

Segur. Aliment. Nutr.

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Objetivou-se analisar as características das farinhas de arroz e berinjela, produzir uma massa alimentícia sem glúten e verificar suas características de cozimento e físico-químicas. As farinhas foram avaliadas quanto os teores de umidade, cinzas, índice de absorção de água (IAA), solubilidade em água (SA), capacidade de absorção de óleo (CAO), cor e microscopia eletrônica de varredura (MEV). Foram produzidos quatro tratamentos, T1 continha 0%, T2 5%, T3 10% e T4 15 % de farinha de berinjela. As massas foram avaliadas quanto ao tempo ótimo de cozimento (TOC), aumento da massa (AM), perda de sólidos em água, aumento do volume, cor, textura, MEV, pH, acidez álcool solúvel e composição centesimal. A farinha de berinjela apresentou maiores valores quanto à IAA, SA e CAO, sendo 4,51 g.g -1 ; 16,59% e 3,30 g.g -1 , respectivamente. O acréscimo de farinha de berinjela aumentou significativamente o tempo de cozimento de 6,42 no T1 para 17,33 minutos no T2. O T4 apresentou maior valor de cinzas 0,77 g/100g e menor valor de carboidratos de 51,61 g/100g. Quanto à textura, o parâmetro com maior alteração foi o de dureza, que variou de 24,68 para 10,68 N no T1 e T4, respectivamente. Conclui-se que as farinhas apresentaram características diferentes quanto às características funcionais, afetando a qualidade de cozimento das massas. O acréscimo da farinha de berinjela influenciou nos parâmetros físico-químicos e na dureza das massas. As massas podem ser uma alternativa para pessoas que precisam restringir o glúten da dieta. Palavras-chave:Fibra alimentar, alimento sem glúten, análises funcionais. Rice and eggplant flours in pasta: chemical and physical propertiesThe objective was to analyze the characteristics of rice and eggplant flours, to produce a gluten-free pasta and to verify its cooking and physicochemical characteristics. Flours were evaluated for moisture, ash, water absorption index (IAA), water solubility (SA), oil absorption capacity (CAO), color and scanning electron microscopy (SEM). Four treatments were produced, T1 contained 0%, T2 5%, T3 10% and T4 15% eggplant flour. The masses were evaluated for the optimum cooking time (TOC), mass increase (AM), loss of solids in water, volume increase, color, texture, MEV, pH, soluble alcohol acidity and centesimal composition. The eggplant flour presented higher values for IAA, SA and CAO, being 4.51 g.g -1 ; 16.59% and 3.30 g.g -1 , respectively. The addition of eggplant flour significantly increased cooking time from 6.42 in T1 to 17.33 in T2. The T4 had the highest ash value 0.77 g in 100 g and the lowest carbohydrate value was 51.61 g in 100 g. For texture, the parameter with the greatest change was the hardness that varied from 24.68 to 10.68 N in T1 and T4, respectively. It is concluded that the flours presented different characteristics regarding the functional characteristics, affecting the cooking quality of the pasta. The addition of eggplant flour influenced the physical-chemical parameters

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Section: Resultsunclassified

Farinha de arroz e berinjela em massa alimentícia: propriedades químicas e físicas.

Oliveira

Leite

Santos

et al. 2018

Segur. Aliment. Nutr.

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“…Finco et al 23 elaborando biscoitos contendo 10 % de farinha de berinjela obtiveram 1,01 % de cinzas, valor inferior ao obtido no presente trabalho.…”

Section: Resultsunclassified

Qualidade de biscoitos diet adicionados de farinha da casca do maracujá avaliados sensorialmente por diabéticos

et al. 2016

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O objetivo deste trabalho foi elaborar biscoitos diet adicionados de farinha da casca do maracujá para avaliação físico-química, microbiológica e sensorial por portadores de diabetes. Foram formulados três tipos de biscoitos: um controle sem farinha da casca de maracujá (B1) e dois experimentais adicionados, respectivamente de 7 % (B2) e 10 % (B3) de farinha da casca de maracujá. Inicialmente foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas. O teste sensorial foi realizado por 87 portadores de diabetes tipo II recrutados em Unidades de Saúde da Família em João Pessoa -PB. A farinha do maracujá apresentou 23,58 % de fibras e 4,32 % de minerais. Os biscoitos adicionados de farinha da casca de maracujá apresentaram os maiores teores de minerais (entre 2,90 e 2,95 %) e fibras (3,20 e 3,65 %), e o biscoito B3 apresentou maior teor proteico (15,5 %). Todos os biscoitos apresentaram qualidade microbiológica desejável. As notas sensoriais variaram entre "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente" para todos os atributos avaliados, não havendo diferença estatística entre a intenção de compra e a preferência entre os biscoitos. O aproveitamento da casca do maracujá adicionada em biscoitos pode ser uma alternativa viável para diversificar os alimentos existentes no mercado, voltados para os portadores de diabetes.Palavras-chave: Aceitação sensorial. Alimentos Diet. Diabetes. Processamento.The aim of this study was to develop to develop diet cookies added of passion fruit peel flourfor physicochemical, microbiological and sensory evaluation by patients with diabetes. Three types of cookies were formulated: control without passion fruit peel flour (B1) and two experimental cookies respectively added of 7 % (B2) and 10 % (B3) passion fruit peel flour. Initially, physicochemical and microbiological analyses were performed. The sensory test was performed by 87 patients with type II diabetes recruited from the Family Health Units of João Pessoa -PB. The flour of passion fruit peel showed 23.58 % fiber and 4.32 % minerals. Cookies added of passion fruit peel flour showed higher mineral (2.90 and 2.95 %) and fiber contents (3.20 and 3.65 %), and biscuit B3 showed higher protein content (15.5 %). All cookies showed desirable microbiological quality. The sensory scores ranged from "liked slightly" and "liked moderately" for all attributes evaluated, with no statistical difference between purchase intention and preference between cookies. The addition of passion fruit peel to cookies can be a viable alternative to diversify existing foods on the market aimed at people with diabetes.

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“…Dotto [18] observou que o bolo com 30% de farinha de banana verde foi o mais aceito, concluindo que a coloração escura, conferida a massa por esta farinha, foi mais atrativa para o consumidor, entretanto Fasolin et al [19] observaram uma redução na aceitação de biscoitos a medida que aumentava o percentual de farinha de banana, e esta os tornava mais escuros. Finco et al [20] observaram que as três formulações de biscoitos com farinha de berinjela (5, 10 e 15%) não diferiram estatisticamente quanto a aceitação sensorial, cujas médias das notas foram 4,9; 5,5 e 5,2. Não houve diferença estatística entre os pães (formulações P, A e B) quanto à preferência no atributo sabor (Tabela II), ressaltando que a adição das farinhas de grão-de-bico e de ora-pro-nobis não interferiram significativamente no sabor dos pães.…”

Section: Resultsunclassified

Substituição parcial da farinha de trigo pelas farinhas de grão-de-bico e de ora-pro-nobis na elaboração de um pão

Arruda

Sevilha

Pereira

et al. 2016

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Até a década de 60 o uso de farinhas mistas objetivava a redução da importação de trigo, mas atualmente elas são utilizadas para melhorar a qualidade sensorial e nutricional dos produtos. O objetivo deste estudo foi desenvolver um pão com substituição parcial da farinha de trigo pelas farinhas de grão-de-bico (FGB) e de ora-pro-nobis (FOP) e avaliar sua influência nas características sensoriais do produto. Elaboraram-se pães com a farinha de trigo (Amostra P) e pães contendo 25% de FGB e 1% de FOP e 50% de FGB e 1% FOP, em substituição í farinha de trigo. Na avaliação sensorial realizaram testes sensoriais de aceitação quanto aos atributos sabor, aparência, textura e impressão global. Foram avaliados a intenção de compra, o índice de aceitabilidade e a frequência de consumo. Os resultados da avaliação sensorial foram analisados pela Análise de Variância e o teste de Tukey (5%). A média das notas da amostra P foi estatisticamente superior às amostras experimentais em todos os atributos analisados, exceto em relação ao sabor. A amostra B não diferiu da amostra P quanto í impressão global entre os homens, e nos atributos aparência e textura no sexo feminino. Dentre os pães experimentais, a amostra B apresentou as maiores notas nos testes sensoriais, além de melhor intenção de compra. Conclui-se que dentre as amostras adicionadas de farinhas de grão-de-bico e de ora-pro-nobis, aquela contendo 50% de farinha de grão-de-bico e 1% de farinha de ora-pro-nobis é a que apresentou melhor aceitação e representa uma nova opção de produto.Palavras-chave: Cicer arietinum, Pereskia grandifolia, pão, análise sensorial.

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Elaboração De Biscoitos Com Adição De Farinha De Beringela

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Farinha de arroz e berinjela em massa alimentícia: propriedades químicas e físicas.

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Qualidade de biscoitos diet adicionados de farinha da casca do maracujá avaliados sensorialmente por diabéticos

Substituição parcial da farinha de trigo pelas farinhas de grão-de-bico e de ora-pro-nobis na elaboração de um pão

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