ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO ENRIQUECIDOS COM SEMENTE DE GOIABA (Psidium guajava L.) EM PÓ

Abstract

A indústria de alimentos, em especial a de processamento de frutos, produz uma grande quantidade de resíduos agroindustriais. Esses resíduos constituem 65-70% da massa total dos frutos, conforme a espécie do fruto. Uma alternativa que vem crescendo, consiste no aproveitamento destes resíduos como matéria-prima para a produção de alimentos que sejam incluídos na alimentação humana. Este trabalho teve como objetivo propor a elaboração de produtos de panificação com substituições parciais da farinha de trigo por sementes de goiaba em pó. Foram utilizadas três formulações com diferentes percentuais de substituição da farinha de trigo por sementes de goiaba em pó, com níveis de substituição de 5%, 10% e 0% (controle). Como resultado pode-se observar que a preparação bolo doce, formulações com 5% e 10% de substituição, apresentaram médias equivalentes aos termos hedônicos "gostei moderadamente" e "gostei muito". A preparação pizza sabor portuguesa, formulação com 5% de substituição obteve as maiores médias em todos os atributos pesquisadas, cujas médias equivaleram ao termo hedônico "gostei moderadamente". Com isso, pode-se concluir que a adição de pós obtidos de resíduos de frutos como a goiaba é uma alternativa bastante viável para evitar o desperdício e agregar benefícios nutricionais aos produtos de panificação. PALAVRAS-CHAVE:semente de goiaba (Psidium guajava L.) em pó, desenvolvimento de produtos, análise sensorial. PREPARATION AND ACCEPTABILITY OF BAKING PRODUCTS ENRICHED WITH GUAVA SEEDS (Psidium guajava L.) POWDER ABSTRACTThe food industry, in particular fruit processing, produces a large amount of waste. These residues constitute 65-70 % of the total weight of the fruit, depending on the species. An increasingly popular alternative is to make use of this waste as feedstock for the production of foods for human consumption. This work proposes the preparation of bakery products, partially replacing wheat flour by guava seeds powder. Three formulations were used, with three different percentages of replacement of wheat flour by guava seeds powder at levels of 5% substitution, 10% and 0% (control). The results show that the preparation sweet cake formulations with 5% and 10% substitution, showed equivalent to medium hedonic terms "like moderately" and "liked". The preparation portuguese pizza flavor formulation with 5% substitution had the highest mean scores in all the surveyed attributes, equivalent to the hedonic term "like moderately". Thus, we can conclude that the addition of powder made from the residue of fruits like guava is a highly feasible alternative which both avoids wastage and adds nutritional benefits to bakery products.

Preparação, caracterização e análise sensorial de pão integral enriquecido com farinha de subprodutos do mamão

“…De acordo com a variedade, esses resíduos constituem 65-70% da massa total dos frutos. Uma alternativa que vem se destacando é o aproveitamento de subprodutos como matéria-prima para a produção de alimentos diferenciados e que estes sejam incluídos na alimentação humana (UCHÔA THOMAZ et al, 2014). Agregar valor a estes subprodutos é de grande interesse, pois eles são fontes de nutrientes e fibras (STORCK et al, 2013).…”

Desenvolvimento De Produtos Alimentícios a Partir Do Aproveitamento Integral Dos Alimentos Com Destaque Para Manga E Banana: Revisão De Literatura

“…Visto que, as frutas possuem alta perecibilidade, com grau de deterioração elevado, exigindo um maior controle na colheita e armazenamento ou transformação em novos produtos para consumo 21 . Diante dessa perspectiva, o desenvolvimento de novos produtos ou ingredientes com aproveitamento integral dos subprodutos do processamento de alimentos é cada vez mais praticado, originando alimentos inovadores passíveis de seres incluídos na dieta alimentar 22 .…”

Processamento de licores tipo creme como alternativa para o aproveitamento de resíduos agroindustriais

“…A agroindústria processadora de polpa de frutas gera significativa quantidade de resíduos agroindustriais (Feitosa et al, 2019). Nos últimos anos aumentou o interesse científico com o aproveitamento de resíduos, como cascas, sementes, talos, entre outras partes comumente descartadas (Uchôa Thomaz et al, 2014;Oliveira et al, 2019).…”