Elaboração e aceitabilidade sensorial de biscoitos produzidos com farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.)

Abstract

O jatobá é um fruto, com polpa farinácea, coloração geralmente branca ou amarelada, com alto teor de fibras. Essas características nutricionais associadas a características tecnológicas e sensoriais, tornam o jatobá uma boa opção para preparo de produtos alimentícios. O objetivo da pesquisa foi elaborar biscoitos a partir da farinha da polpa de jatobá, com verificação de sua aceitabilidade sensorial. Para formulação, biscoitos foram elaborados com farinha de jatobá (25%) in natura e desidratada, acrescidos de outros ingredientes. A farinha e os biscoitos de jatobá foram submetidos às análises físico-químicas e nutricionais. Os biscoitos produzidos foram avaliados sensorialmente por testes de preferência, de aceitação e intenção de compra, por 63 provadores. As farinhas mostraram valores importantes de umidade, cinzas, carboidratos e proteínas. Os biscoitos apresentaram conteúdo nutricional satisfatório. Na análise sensorial dos biscoitos, a média de avaliação “gostei moderadamente” predominou nos atributos analisados. Os atributos não apresentaram diferença significante entre os biscoitos (p>0,05). Quanto ao índice de aceitação global, as duas formulações apresentaram percentual >80% (biscoito com farinha desidratada: 83,66%; biscoito com farinha in natura: 81,34%) (p=0,9180). A intenção de compra revelou que a maioria “certamente compraria” ou “provavelmente compraria” os biscoitos. Quanto à amostra preferida, 50,79% preferiram o biscoito com farinha de jatobá desidratada e 49,21%, o biscoito com farinha de jatobá in natura (p=0,980). Assim, as farinhas mantiveram seu perfil nutricional após os processos, indicando baixas perdas; e os biscoitos mantiveram sua qualidade, sugerindo que a farinha de jatobá pode ser uma alternativa saudável e sustentável em produtos alimentícios.