Elaboração e Análise Sensorial de um Doce de Amendoim com Substituição dos Componentes Lácteos por Derivados de Soja

Abstract

O processo de inovação mais adotado pelas indústrias de alimentos é o desenvolvimento de produtos, tendo como novo foco, consumidores com dietas restritivas, como os intolerantes à lactose. Com base nisso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto a base de amendoim e condensado de soja, o doce pé de moça, visando suprir um nicho de mercado não explorado pelas indústrias de doces de Santo Antônio da Patrulha/RS. Foi utilizado amendoim já torrado e descascado, açúcar cristal, condensado de soja, glicose e gordura vegetal, avaliando o efeito da adição de aroma de leite condensado. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. As análises físico-químicas do produto final avaliaram o teor de lipídios (4%), proteínas (14%), umidade (7%), cinzas (1%), carboidratos (74%), sólidos solúveis (83%) e os parâmetros de cor. As análises microbiológicas (coliformes termotolerantes e Salmonella sp) comprovaram ausência de ambos os microrganismos. O grau de aceitação do doce pé de moça sem lactose utilizando escala hedônica foi superior a 80% em todos os atributos avaliados. A intenção de compra revelou que mais de 80% dos julgadores certamente ou provavelmente comprariam o produto.