Elaboración de Queso de Capa a partir de Leche de Búfala del Municipio Carmen de Bolívar (Colombia)

Abstract

Se describe el proceso de elaboración del queso de capa a partir de leche bufalina con 4,07% (Queso 1) y 10,9% (Queso 2) de grasa. El queso de capa, es un queso de pasta hilada producido artesanalmente en Santa Cruz de Mompox en Colombia. Se realizaron pruebas fisicoquímicas y microbiológicas a la materia prima y al producto final. Este último también se caracterizó texturalmente y se le calculó su rendimiento. La leche cruda de búfala y queso de capa elaborado presentaron los requisitos de calidad permitidos por la normativa colombiana. El queso de capa 1 tuvo un rendimiento en masa del 10,93%, mientras que el queso de capa 2 tuvo un rendimiento del 16,38%. Estos resultados son de interés tecnológico, ya que pueden transferirse para su utilización por un organismo de control gubernamental o a empresas elaboradoras de este tipo de producto.

Valoración microbiológica de queso costeño artesanal y evaluación higiénico-locativa de expendios en Córdoba, Colombia

“…Es importante anotar que los productores artesanales del queso en la ciudad de Montería no tienen un criterio definido para la elaboración del producto bajo estándares de higiene, sino que lo asumen como una práctica tradicional y común. Esto ocasiona un producto alimenticio con corto tiempo de vida útil; el crecimiento y proliferación de los gérmenes con producción de gas, ácido acético y fórmico causa defectos en el sabor y en el olor, lo que favorece la pérdida de sus características organolépticas especiales, dificultando su comercialización a gran escala (25).…”

denominación de origen como estrategia de posicionamiento de marca del queso de capa del municipio de Mompox

“…También se encontró que, en su mayoría, los productores fabrican el queso en espacios abiertos en que la leche tiene contacto con todos los microorganismos presentes en el ambiente. De acuerdo con Granados et al (2014), el no contar con un lugar adecuado para el desarrollo del proceso productivo puede favorecer la proliferación de hongos. En este caso, es importante revisar las condiciones del lugar donde se recibe la leche para iniciar el proceso productivo.…”

Efecto de la incorporación de Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) en las características fisicoquímicas, bromatológicas y vida útil de un yogurt de leche de búfala

“…The fat content was 5.88, higher than that reported by previous studies on Greek yogurt made from cow milk, 3.25 %(Serafeimidou et al 2012). This higher value was because buffalo milk has higher fat values(Granados et al 2014). The moisture percentage was similar to that reported byMahmood et al (2008), who made yogurt based on buffalo milk, apples, and bananas.…”