Espaço de Hausdorff e os fractais IFS

Avaliação da exposição humana às aminas heterocíclicas aromáticas presentes em alimentos cárneos

“…A reação de Maillard está relacionada ao sabor, cor e aroma dos alimentos, particularmente em procedimentos tradicionais, como a torrefação de café e cacau, o processo de assar de pães e bolos, e o cozimento de carne. 9 Durante a reação de Maillard diversos produtos importantes para o valor nutricional dos alimentos são formados, entretanto, esta característica positiva pode ser reduzida pelo decréscimo da digestibilidade e formação de compostos tóxicos mutagênicos. A reação de Maillard pode ser dividida em três etapas, na primeira uma base de Schiff é formada através da reação de condensação de uma carbonila ativa de um açúcar redutor, glicose por exemplo, com grupo amino livre de uma proteína ou de aminoácidos livres, havendo liberação de água.…”

“…A reação de Maillard pode ser dividida em três etapas, na primeira uma base de Schiff é formada através da reação de condensação de uma carbonila ativa de um açúcar redutor, glicose por exemplo, com grupo amino livre de uma proteína ou de aminoácidos livres, havendo liberação de água. 9,10 Em seguida há a ciclização da base de Schiff e a formação de glicosamida N-substituída, que é pouco estável, ocorrendo um rearranjo de Amadori e formando 1-amino-1-desoxi-2-cetose a partir de aldoses, que será degradado em compostos intermediários dependendo do pH. 9,10 Em pH 7 ou abaixo, ocorre principalmente a 1,2-enolização com a formação de furfural, quando pentoses estão envolvidas, ou hidroximetilfurfural (HMF), quando as hexoses estão envolvidas.…”

“…9,10 Em seguida há a ciclização da base de Schiff e a formação de glicosamida N-substituída, que é pouco estável, ocorrendo um rearranjo de Amadori e formando 1-amino-1-desoxi-2-cetose a partir de aldoses, que será degradado em compostos intermediários dependendo do pH. 9,10 Em pH 7 ou abaixo, ocorre principalmente a 1,2-enolização com a formação de furfural, quando pentoses estão envolvidas, ou hidroximetilfurfural (HMF), quando as hexoses estão envolvidas. Em pH acima de 7, o composto de Amadori sofre principalmente 2,3-enolização, onde redutonas tal como 4-hidroxi-5-metil-2,3-dihidrofurano-3-ona (HMFone) e uma variedade de produtos de fissão, incluindo acetol, piruvaldeído e diacetil são formados.…”

“…O ácido fórmico e ácido acético são os dois principais produtos de degradação para a reação de Maillard que envolvem glicose e frutose, contudo, o mecanismo da reação de Maillard ainda é uma questão controversa. 9,10 A Figura 2 apresenta a reação de Maillard, evidenciando as estruturas químicas dos substratos e produtos na formação das AHAs, enquanto a Figura 3 representa um esquema da reação de Maillard, na qual as melanoidinas são formadas no alimento a partir de açúcar e compostos com grupamento amino (proteínas ou aminoácidos). A creatina é um aminoácido que ocorre na forma de fosfato de creatina no músculo dos vertebrados e serve como reserva de energia.…”

“…12 Além das já mencionadas concentrações dos precursores na matéria prima, a temperatura, tempo de aquecimento, o método de preparo, pH e atividade de água, assim como a presença de substâncias antioxidantes capazes de inibir a formação das aminas, também podem interferir na formação das AHA. 9,13 Os alimentos cárneos tratados termicamente são propícios à formação das AHAs. 14 Os fatores que influenciam na reação de Maillard podem ser físicos ou químicos.…”