Estabilidad oxidativa del aceite de girasol en diferentes condiciones de almacenamiento

Abstract

La principal alteración de los alimentos que contienen aceites o grasas, se debe a la oxidación de los radicales de ácidos grasos de los compuestos glicéricos para formar aldehídos, cetonas y ácidos volátiles, que son los responsables del desagradable olor y sabor a rancio, generando rechazo en los consumidores. Por ello, el objetivo de la investigación consistió en evaluar la estabilidad oxidativa del aceite de girasol en diferentes condiciones de almacenamiento (envases tapados y envases destapados) y en condiciones ambientales controladas (27 ± 2 °C; HR: 75 ± 10 %). El seguimiento se lo realizó con periodos constantes, monitoreando la oxidación a través del índice de peróxido descrita por American Oil Chemists' Society (AOCS), utilizando la prueba de Kruskal Wallis para analizar estadísticamente los datos; evidenciando que durante las semanas evaluadas no existe diferencia significativa (p>0,05). Sin embargo, en las condiciones de almacenamiento si existe diferencia significativa (p<0,05), con lo que se determinó mayor estabilidad oxidativa del aceite girasol con envases tapados a diferencia de los destapados.
 Palabras clave: Ácidos grasos; almacenamiento; estabilidad; oxidación del aceite de girasol; peróxido

Permeabilidad al Oxígeno en Envases para Alimentos Fabricados con Polipropileno Mediante Moldeo por Inyección

“…Se ha evidenciado que los alimentos grasos son más sensibles al oxígeno, por tal motivo en su presencia se genera una cascada de nuevas oxidaciones que terminan por descomponer las grandes moléculas originales de las grasas en pequeños fragmentos con un olor fuerte, debido a la oxidación de los radicales de ácidos grasos de los compuestos glicéricos para formar aldehídos, cetonas y ácidos volátiles que son los responsables de la rancidez oxidativa (Laz-Mero et al, 2021;Padmaja et al, 2023).…”