ESTABILIDADE DO SUCO MISTO DE ACEROLA (Malpighia emarginata DC.) E VINAGREIRA (Hibiscus sabdariffa L.) SOB DIFERENTES CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO

Abstract

Em virtude da extensa produção mundial anual de sucos e visando à manutenção da qualidade dos produtos durante a vida-de-prateleira, alguns aspectos devem ser considerados, como: temperatura, umidade, luminosidade e o material da embalagem utilizada. Com isso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade do suco misto de acerola (Malpighia emarginata L.) com vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.) sob diferentes condições de armazenamento, utilizando dois tipos de embalagens, em relação as alterações químicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. As análises químicas e físico-químicas realizadas foram: pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável e vitamina C. A análise sensorial foi realizada através do teste de aceitação e as análises microbiológicas realizadas foram contagem de bolores, leveduras, coliformes a 35ºC e 45ºC. As amostras foram avaliadas durante 90 dias de armazenamento à temperatura ambiente e sob refrigeração. As amostras apresentaram diferença significativa para os parâmetros pH, sólidos solúveis e vitamina C. Na análise sensorial, somente o atributo cor apresentou diferença significativa (p > 0,05) durante o período avaliado. Ao final do armazenamento, constatou-se que os sucos mantiveram uma estabilidade microbiológica adequada. Este trabalho demonstra que, nas condições avaliadas, o tipo de embalagem e a temperatura não tem influência sobre a qualidade sensorial, físico-química e microbiológica do produto armazenado. Portanto, o suco elaborado tem potencial e viabilidade de comercialização.