Establishing temperature and time factors for the post-pasteurization of gourmet meat products

Abstract

Розроблено режими пост-пастеризації цільном'язових делікатесних м'ясних продуктів, які дозволяють істотно подовжити термін зберігання без змін органолептичних показників виробу. Досліджено вплив короткочасного термічного оброблення готового упакованого під вакуум делікатесного м'ясного продукту на мікробіологічні, фізико-хімічні та органолептичні показники. На основі моделювання температури і тривалості оброблення розроблені раціональні режими пост-пастеризації, які максимально збільшують термін придатності зберігаючи високу якість продукту. Отримано залежності впливу пост-пастеризації на мікробіологічні характеристики та доведено, що розроблені режими ефективно пригнічують поверхневу мікробіоту. Дослідження по визначенню раціональних режимів пост-пастеризації проводили у діапазоні температур 75-90 °С та тривалості 1-4 хв. Використання пост-пастеризації протягом 1-2 хв. при температурі 90 °С, а також протягом 3 хв. при температурі 75-85 °С викликає зменшення кількості бактеріального забруднення, але термін придатності продукту не збільшується. Оброблення при 90 °С протягом 4 хв. суттєво зменшує кількість мікроорганізмів, подовжую термін придатності, але спостерігаються зміни зовнішнього вигляду продукту. Визначено, що раціональними режимами пост-пастеризації є температура 90 °С та тривалість 3 хв. Представлено дослідження бактеріологічних ефектів, які досягненні використанням пост-пастеризації при даних режимах. Проведено дослідження впливу режимів пост-пастеризації на ключові показники якості готового продукту. Встановлено, що наведений спосіб температурного оброблення не викликає синерезису вільної вологи, що має важливе значення для вакуумної упаковким'ясних продуктів. Враховуючи, що рН впливає на ріст мікробіоти, проведено дослідження концентрації водневих іонів безпосередньо після пост-пастеризації та в процесі зберігання. Доведено, що використання розроблених режимів пост-пастеризації дає можливість подовжити термін придатності цільном'язових делікатесних м'ясних виробів у вакуумній упаковці на 10 діб Ключові слова: пост-пастеризація, термічне оброблення, мікробіота, делікатесні м'ясні продукти, термін зберігання

Substantiating the optimized shelf life of pasteurized sausages with the elements of active packaging

“…The extracts of rosemary [35,38], oregano [36,40], extract of grape pits [39], which are used in the production of boiled sausages, can be used as antioxidants. In addition, to enhance the anti-oxidant potential of meat raw material [37,41], an effective result may be the search for the ways to enhance the thermal stability of antioxidants and minimize the pasteurization time [42].…”