Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas a partir de diferentes processos fermentativos

Aquino, Vanessa Cukier de

doi:10.11606/d.9.2012.tde-10092012-142302

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“…Na farinha, essas proteínas formam agregados proteicos estáveis, mas quando a farinha é misturada com água, esses agregados são destruídos, formando pequenas unidades com seus grupos reativos mais expostos. Esses grupos se rearranjam e formam uma rede com propriedades visco elástica (Aquino, 2012). O principal carboidrato na farinha de trigo é o amido, responsável por aproximadamente 65% da sua composição.…”

Section: Indústria De Panificaçãounclassified

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Purificação e caracterização bioquímica e biofísica de uma xilanase de aspergillus foetidus

Cunha¹

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A minha orientadora, profa. Dra. Pérola de Oliveira Magalhães, por ter me recebido e me incentivado durante os dois anos de mestrado. Você foi uma referência profissional e pessoal para o meu crescimento. Obrigada por estar ao meu lado e acreditar em mim! Ao prof. Dr. Edivaldo Ximenes Ferreira Filho pela disponibilidade e atenção na resolução de dúvidas que surgiram durante a pesquisa. Pelo auxílio com os experimentos de cinética enzimática e de hidrólise. À profa. Dra. Sonia Maria de Freitas, pelos ensinamentos, paciência e oportunidade. Pelo auxílio nos experimentos de termodinâmica e de análise estrutural da xilanase. Ao prof. Dr. Thomas Christopher Rhys Williams, pelo auxílio no trabalho com o HPLC. A todos os professores do mestrado que de alguma forma contribuíram para a minha formação. Ao Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas e toda sua equipe pela competência no suporte de nossas necessidades acadêmicas. A CAPES pelo apoio financeiro por meio de bolsa de estudos. A CAPES, CNPq, FAPDF, Finep, CT-Infra pelo apoio financeiro ao projeto de pesquisa. À Dra. Amanda Araújo Souza, pelos ensinamentos e vivências compartilhadas. Pelo auxílio nos experimentos de análise estrutural da xilanase e discussão dos resultados. À Dra. Leonora Rios de Souza Moreira e à Débora Lo Sciuto pelo auxílio nos experimentos de hidrólise e discussão dos resultados, pela paciência, disposição e ensinamentos. Ao Dr. Kleber Barros, pela disponibilidade e pelo auxílio na análise dos experimentos de planejamento fatorial. Ao Helder Andrey Rocha Gomes pelo ensinamento da técnica de ultrafiltração e pelas conversas que contribuíram para este trabalho. Aos colegas do Laboratório de Enzimologia-IB, que contribuíram de alguma forma para este trabalho. Às técnicas Michelle e Patrícia pelo apoio, carinho e ajuda, por tornarem os momentos no laboratório muito mais agradáveis. À amiga Raquel, pela amizade, companheirismo e pelos momentos que passamos juntas. Só nós sabemos o que passamos e o quanto conversamos nesse momento juntas. Você foi meu apoio e inspiração durante o mestrado.

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Section: Indústria De Panificaçãounclassified

“…O resultado é a melhoria de características reológicas da massa durante o seu processamento e do produto final (Matuda, 2004;Aquino, 2012).…”

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Purificação e caracterização bioquímica e biofísica de uma xilanase de aspergillus foetidus

Cunha¹

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“…A baixa ingestão de fibras alimentares é um fator comumente associado à diminuição do trânsito intestinal entre outras comorbidades. O aumento na ingestão dessas substâncias contribui para melhoria dos níveis séricos de lipídeos, reduz os níveis de pressão arterial, melhora o controle da glicemia e ainda atua na melhoria do funcionamento gastrointestinal 4,6,22 . Assim, a incorporação de fibras à receita do pão francês pode contribuir com o aumento de sua ingestão diária tendo em vista que o pão é consumido cotidianamente pela população brasileira 4 .…”

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“…A partir de então, foi aumentada a frequência de rotação para 45 rpm até que toda a rede de glúten estivesse desenvolvida e fosse evidenciado o ponto de véu. O ponto de véu pode ser conceituado como a capacidade da massa de ser estendida sob forma de membrana fina, o que indica o batimento ótimo desta22 .O desenvolvimento da massa foi concluído no cilindro. Todo o procedimento foi realizado conforme a NBR 16170/201511 .Uma vez preparada a massa, ela permaneceu em repouso por 30 minutos, sendo posteriormente dividida em porções de 50 g conforme resolução RDC n°359, de dezembro de 200312 .…”

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Desenvolvimento de pão enriquecido com fibras e baixos teores de sódio

Cruz

Rodrigues²,

Oliveira

et al. 2022

R. Assoc. bras. Nutr.

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O presente estudo realiza uma modificação sobre a receita tradicional do pão francês a partir do seu enriquecimento com fibras e leite em pó, além da diminuição dos teores de sódio. Parte-se da necessidade de melhoramento nutricional de um alimento cotidianamente consumido. O objetivo foi avaliar a aceitação de provadores pela receita modificada. Além da análise por fotometria em chama para detecção da quantidade de sódio no produto desenvolvido, também se realizou uma análise sensorial, via escala hedônica, com 100 provadores não treinados. Os resultados obtidos evidenciaram queda de 4,9 vezes dos teores de sódio no pão enriquecido, além de resultados positivos quanto à aceitação do alimento modificado pelos provadores quando se consideram características como aroma, sabor, cor e textura. A avaliação global também foi positiva por parte dos provadores e estes manifestaram atitude e intenção de compra caso o alimento tivesse disponível no mercado. Conclui-se que o acréscimo de ingredientes como leite em pó e fibras à receita tradicional de pão francês em substituição ao acréscimo de sódio possibilita manter a palatabilidade do alimento e aceitação deste por parte dos possíveis consumidores.

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Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas a partir de diferentes processos fermentativos

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Purificação e caracterização bioquímica e biofísica de uma xilanase de aspergillus foetidus

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