Estudo da fermentação do mosto de batata-doce para a produção de vodka saborizada com umbu-cajá / Study of the fermentation of sweet potato must for the production of vodka flavored with umbu-cajá

Abstract

A palavra vodka é o diminutivo da palavra voda, significado dado para "água" em eslavo. Esta é uma bebida alcoólica de origem russa, que apresenta um teor alcoólico de 40%, produzida a partir da fermentação submersa de cereais ou tubérculos seguida de destilação. É uma bebida apreciada no mundo inteiro e possui variação de técnicas de produção e matéria prima, de acordo com o local produzido. O trabalho teve como objetivo a produção de vodka artesanal saborizada com fruto regional: umbu-cajá, e realizar o estudo cinético do processo fermentativo, com a utilização do mosto de batatadoce, por meio do método de batelada, utilizando o microrganismo Saccharomyces cerevisiae como inóculo. O mosto foi inicialmente ajustado para 18 °Brix com a adição de sacarose no meio, após o inóculo e condução do processo fermentativo, ocorreu a inibição da levedura, encerrando o procedimento com 9,1°Brix. Ao fim da fermentação, foram feitas duas destilações, ambas no mesmo destilador. A primeira destilação foi interrompida ao chegar no teor alcoólico de 20° GL, já a segunda finalizou-se com um teor de 40° GL de álcool, no total do processo fermentativo, foram obtidos 8,024% de álcool no mosto. Após destilada, a vodka foi submetida ao carvão ativado para passar pelo processo de adsorção e logo após a filtração por coluna de carvão ativado e por fim foi saborizada com umbu-cajá. Para a realização desse processo, fez-se uma mistura de polpa de umbu-cajá com vodka, ambas comerciais, foi retirada uma porcentagem de volume da combinação (polpa de fruta e destilado) e adicionada à vodka artesanal.