Etude de quelques caractères de souches de <i>Streptococcus thermophilus </i>utilisées en fabrication de yoghourt et proposition d'une méthode de classement

Bouillanne, C.; Desmazeaud, M.; Landon, Michèle; Gratadoux, Jean-Jacques; Fourier, M.

doi:10.1051/lait:198059826

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“…L'acidité titrable en fin de croissance et le temps nécessaire pour atteindre une acidité titrable de 40 à 50°D (Bouillanne et Desmazeaud, 1980) ou un pH de 5,5 (Bergère, 1968) sont proposés pour comparer des souches. Ce dernier critère pose le problème du choix de la valeur de l'acidité titrable (ou du pH) à atteindre.…”

Section: Discussionunclassified

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Caractérisation de bactéries lactiques thermophiles isolées de yaourts artisanaux grecs. I. Souches de Streptococcus salivarius subsp thermophilus

Zourari¹,

Roger²,

Chabanet³

et al. 1991

Lait

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(Reçu le 13 février 1991; accepté le 6 mai 1991) Résumé, -Vingt souches de Streptococcus salivarius subsp thermophilus isolées de yaourts artisanaux grecs ont été comparées sur la base des caractères suivants : acidité titrable, viscosité et quantité d'acétaldéhyde produites au cours de la croissance dans le lait; vitesse maximale d'acidification, pH et temps auxquels la vitesse d'acidification maximale est observée; activité uréasique. Toutes les souches étudiées ont une activité uréasique et présentent deux valeurs maximales de la vitesse d'acidification. Les deux derniers paramètres ne sont pas étroitement corrélés. Cependant,. une bonne corrélation est observée entre chacun de ceux-ci, et le temps pendant lequel les valeurs de la vitesse d'acidification sont supérieures à la moitié de la vitesse d'acidification maximale. Les souches étudiées ne produisent pas de viscosité notable dans le lait. La quantité d'acétaldéhyde produite varie entre 2,5 et 6,5 ppm. Après conservation à 4 oC pendant 21 jours, la quantité d'acétal-déhyde est significativement réduite. L'analyse en composantes principales a été utilisée pour grouper les souches. La comparaison de leurs propriétés a été facilitée par la réalisation de graphiques sous forme d'étoiles, représentant simultanément tous les caractères étudiés. Ainsi, une grande diversité des propriétés parmi les souches examinées a été mise en évidence. Streptococcus

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Section: Discussionunclassified

“…Les 20 souches étudiées acidifient moins que la souche CNRZ 385, connue pour ses propriétés d'acidification (Accolas et al, 1977;Bouillanne et Desmazeaud, 1980) …”

Section: Acidité Titrable Acquiseunclassified

Caractérisation de bactéries lactiques thermophiles isolées de yaourts artisanaux grecs. I. Souches de Streptococcus salivarius subsp thermophilus

Zourari¹,

Roger²,

Chabanet³

et al. 1991

Lait

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“…The evaluation of the final aroma is generally based on the production of acetaldehyde, a major aromatic compound of yoghurt, whereas the thickening character is based on measurements of milk viscosity (Bouillanne et al 1980;Zourari et al 1992).…”

Section: Features Of Lactic Microflora In Yoghurts and Related Chemicmentioning

confidence: 99%

Chemistry and Technology of Yoghurt Fermentation

Baglio¹

2014

SpringerBriefs in Molecular Science

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“…Certaines souches de Streptococcus thermophilus qualifiées d'épaississantes ou de filantes sont utilisées en plus, ou à la place des souches normales dans la fabrication de certains yaourts, notamment les yaourts brassés, parce qu'elles confèrent des propriétés rhéologiques particulières au gel résultant de leur activité acidifiante (MARTENS,1972;GALESLOOT et HASSING,1973 ;VANDER-POORTEN et WAES, 1972, BOUILLANNE et DESMAZEAUD, 1980. En culture sur lait à l'état pur, ces souches donnent des gels plus visqueux (BOUILLANNE et DESMAZEAUD, 1980 ;SCHELLHAASS, 1983) qui seraient aussi plus thixotropiques et moins sensibles à la synérèse que ceux obtenus avec des souches normales (SHELLHAASS, 1983).…”

Section: Introductionunclassified

“…En culture sur lait à l'état pur, ces souches donnent des gels plus visqueux (BOUILLANNE et DESMAZEAUD, 1980 ;SCHELLHAASS, 1983) qui seraient aussi plus thixotropiques et moins sensibles à la synérèse que ceux obtenus avec des souches normales (SHELLHAASS, 1983). Mais ces souches n'ont encore été que très peu étudiées et, à notre connaissance, le mécanisme par lequel elles modifient les propriétés du gel qui viennent d'être mentionnées n'a pas encore été élucidé.…”

Section: Introductionunclassified

Nature du caractère épaississant de certaines souches de Streptococcus thermophilus ; étude préliminaire

Giraffa

Bergère²

1987

Lait

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RésuméTrois souches épaississantes de S. thermophilus et une non épaississante ont été comparées après culture, soit dans du lait à différentes températures, soit dans d'autres milieux: lait supplémenté ou dialysé, lactosérum et milieu Elliker à 44 oc.Les souches épaississantes se caractérisent par une augmentation de la viscosité qui ne se manifeste que dans le lait mais pas dans les autres milieux. Ces souches produisent plus de polysaccharides solubles que la souche non épaississante mais les quantités sont faibles (:% 40 mg/l) et pas en rapport avec les variations de viscosité observées. A 30 "C, les souches épaississantes produisent de 4 à 8 fois plus de glucides insolubles que la souche non épaississante mais, dans les autres cas, les différences sont beaucoup plus faibles. Quelles que soient les conditions de culture dans le lait, les profils électrophorétiques des caséines sont les mêmes pour les quatre souches.A partir de ces résultats il est difficile de conclure sur la nature possible du composé responsable des propriétés épaississantes de ces souches de S. thermophilus mais plusieurs hypothèses sont émises.Mots clés: S. thermophilus -Souches épaississantes -Viscosité -PolysaccharidesProtéolyse. Summary Nature of the viscous character of some Streptococcus thermophilus strains : a preliminary investigationThree ropy and one non ropy strains of S. thermophilus were compared after growth either in skim milk at various tempe ratures or in supplemented or dialyzed milk, whey and Elliker medium at 44 oc. Ropy strains exhibited increase in relative viscosity only in milk media but not in the other ones. They produced more soluble polysaccharides than the non ropy strain but the amounts were low (:% 40 mg/l) and not related to the viscosity. At 30 "C, ropy strains produced 4 to 8 times more insoluble glucides than the non ropy strain but in the other cases the differences were generally 286 G. GIRAFFA et l.L. BERGÈRE lower. Whatever the culture conditions in milk, electrophoretic pattern of caseins were quite similar for the four strains.From this results it is difficult to conclude on the nature of the viscous character of S. thermophilus but sorne hypothesis are postulated.

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Etude de quelques caractères de souches de Streptococcus thermophilus utilisées en fabrication de yoghourt et proposition d'une méthode de classement

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Caractérisation de bactéries lactiques thermophiles isolées de yaourts artisanaux grecs. I. Souches de Streptococcus salivarius subsp thermophilus

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Chemistry and Technology of Yoghurt Fermentation

Nature du caractère épaississant de certaines souches de Streptococcus thermophilus ; étude préliminaire

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